Caviar: ¿el manjar supremo de una granja cerca de ti?
Las perlas grises estallan en la lengua para liberar su aroma salado y marino, levantado por notas de nuez o fruta.
Caviar sigue siendo la mejor comida de lujo, excepto que en estos días la delicadeza del Caspio probablemente proviene de una granja cerca de usted.
Las exportaciones de huevos de esturión silvestre se han restringido desde 1998 bajo las cuotas de la ONU establecidas para proteger a la especie de la sobrepesca caótica después de la caída de la Unión Soviética.
Durante los últimos dos años, ha habido huevos de esturión salvaje prácticamente nulos disponibles en los mercados mundiales, a excepción del oro negro traficado ilegalmente de los cinco países que comparten las costas del Mar Caspio.
Privadas de materia prima salvaje, las casas de caviar se volcaron hacia una fuente alternativa, como el Armen Petrossian de Francia, cuyo padre armenio introdujo la delicadeza en París en la década de 1920 y que comenzó a usar huevos de granja en 1998.
Hoy, Petrossian, un verdadero "zar" de caviar cuyas boutiques especializadas representan el 15 por ciento del mercado mundial, trabaja exclusivamente con granjas, al igual que sus competidores globales.
El caviar cultivado, cuyas perlas varían en color, desde miel hasta gris oscuro, puede ofrecer lo "mejor o lo peor", dijo Petrossian a AFP en su tienda insignia de París, con bigote encerado y corbata de moño.
"No hay nada genérico en el caviar: es un producto complejo", dijo. “Seleccionamos y refinamos los huevos, los dejamos madurar. Es un trabajo tan importante como un viticultor que transforma su uva ".
Fuentes de Petrossian de una red de productores en el suroeste de Francia, pero también en los Estados Unidos, China y Bulgaria, que trabajan con ellos para mejorar la calidad de la materia prima.
"Cuando visitamos granjas, podemos intervenir en la cantidad de peces, sus alimentos, la posición de las piscinas, el momento en que sacrifican los huevos", dijo.
Doce años después, afirma que el resultado cultivado puede coincidir con el original.
“Es extremadamente difícil, por no decir imposible, distinguir entre un caviar de cultivo muy bueno y uno salvaje. En la parte superior de la gama, incluso un especialista tendría dificultades para decir cuál es cuál ”.
Sin embargo, Petrossian lamenta el hecho de que no todas las casas de caviar son transparentes sobre el hecho de que están vendiendo huevos de granja.
"El cliente tiene que saber qué especies está comprando".
- "Pensamos que el pez iba a desaparecer" -
La producción mundial de caviar cultivado se ha disparado de 500 kilogramos (1.100 libras) en 1998 a 150 toneladas hoy, incluso cuando las ventas legales de caviar silvestre disminuyeron de 300 toneladas a casi cero.
Los precios también han caído, ya que las granjas en expansión producen economías de escala, pero incluso cultivadas, la delicadeza permanece fuera del alcance de todos excepto los bolsillos mejor alineados.
En Petrossian, por ejemplo, 30 gramos (una onza) del caviar más asequible, Baeri Royal, le costará 60 euros (80 dólares), mientras que la misma cantidad de Beluga Royal, el Rolls-Royce de caviar, se vende por 228 euros
Con el objetivo de seducir a una clientela más joven, Petrossian lanzó recientemente formatos de menor precio como caviar prensado, cubitos de aperitivo de caviar o pequeñas cajas de caviar sobre la marcha.
"Pero nunca será un producto barato", admitió.
El esturión salvaje fue tomado bajo la protección de la Convención de las Naciones Unidas sobre Comercio Internacional de Especies en Peligro (CITES) después de un período de sobrepesca peligrosa a mediados de los años noventa.
"Saliendo de una época en la que se podía pasar 30 años en el Gulag para pescar un esturión, cuando el estado ruso controlaba la producción, ocurrieron dos cosas: el interés económico y la atracción de una fruta prohibida", dijo Petrossian.
El auge del caviar, también impulsado por la Revolución Islámica en Irán, provocó el colapso de los precios ya que el mercado se inundó con la venta de productos por tan solo 100 euros por kilogramo, frente a un mínimo de 1.400 euros en la actualidad.
"Durante los peores años, de 1993 a 1995, pensamos que el pez iba a desaparecer por completo".
Pero una década después, Petrossian cree que el esfuerzo de CITES ha fracasado.
Desde 2002, la convención ha requerido que los cinco estados productores del Mar Caspio, Azerbaiyán, Irán, Kazajstán, Rusia y Turkmenistán, acuerden una cuota pequeña y sostenible para las exportaciones de existencias de los huevos de pescado cada año.
En repetidas ocasiones no lo hicieron, en un contexto de disputas y rivalidades regionales, y el año pasado el comercio de caviar de beluga se detuvo por completo al no alcanzar un acuerdo.
Este año, los cinco acordaron una pequeña cuota, un total de tres toneladas, pero incluso eso fue rechazado por la Unión Europea como insostenible.
Mientras tanto, el número de esturiones en el Caspio se está reduciendo inexorablemente, perdido en el mercado negro.
"Deberíamos haber conseguido que los pescadores locales gestionaran las poblaciones, ya que habrían tenido un interés económico en ser buenos administradores", argumentó Petrossian, quien creó un grupo no gubernamental, la Asociación Internacional de Importadores de Caviar (ICIA), para presionar a favor de Un enfoque diferente para el comercio.
En cambio, al prohibir las exportaciones, argumenta, la comunidad internacional privó a las comunidades locales de cualquier incentivo para proteger a los peces.
“Es un fracaso de la CITES.No hemos logrado estabilizar la producción mundial e hicimos todo lo posible para destruir el mercado ", dijo.
Fuente: AFPrelaxnews
