Temporada de caza en el país de la trufa de Italia
“No es un trabajo. ¡Es una pasión, una verdadera enfermedad! " Son las primeras horas de la mañana y Giovanni Sacchetto explica por qué las frías noches de otoño lo encuentran caminando a la luz de la luna por los bosques alrededor de Alba, en la región de Piamonte, en el norte de Italia.
Sacchetto, de 64 años, y su querida compañera Dora, un alegre perro de caza Lagotto Romagnolo, están a la caza de trufas blancas, los hongos difíciles de encontrar famosos entre los amantes de la comida por su aroma terroso y sus precios igualmente embriagadores.
"Puedo acostarme a las 11:00 pm y levantarme nuevamente a las 3:00 am, listo para salir de nuevo", dice Sacchetto. “No es por el dinero. Es una enfermedad que tienes dentro. Una trufa es una cosa extraña. Y es encantador, porque es muy extraño. Nunca se sabe dónde puede encontrar uno. Nunca."
Ahora con nueve años, Dora ha sido la compañera constante de Sacchetto desde que era una joven cachorra ansiosa que aprendía a usar su nariz sensible para olfatear trufas enterradas bajo el suelo del bosque.
"No digo que sea mejor que una esposa, pero para un cazador de trufas su perro es algo ... indescriptible", dice Sacchetto con una sonrisa.
Parte del patrimonio de la humanidad.
La raza Romagnolo es conocida por su agudo sentido del olfato, pero los perros individuales aún tienen que ser entrenados, comenzando con trozos de gorgonzola, el queso azul italiano, enterrado bajo tierra, antes de graduarse a las trufas reales.
Ahora, cuando Dora localiza una trufa, mueve la cola con entusiasmo sobre el lugar donde espera un valioso tubérculo, generalmente enterrado entre 10-30 cm (4-12 pulgadas) debajo de la superficie.
Para ella es un juego: sus esfuerzos fueron recompensados con un regalo en forma de galleta o un pequeño trozo de pan seco.
Sacchetto tenía 14 años cuando fue a la caza de trufas, con su abuelo. En ese momento, se trataba de poner comida en la mesa, recuerda.
Ahora es más un pasatiempo, pero los lugares secretos aún están celosamente guardados. "He estado haciendo esto durante 50 años, conozco todas las plantas, todos los caminos".
En un momento, las trufas eran más abundantes, pero la tala de algunos árboles y los efectos de la contaminación en otros ha reducido la generosidad otoñal, dice.
El temor de que el delicado ecosistema que produce las trufas blancas pueda estar en riesgo ha desencadenado una iniciativa de crowdfunding destinada a recaudar 50,000 euros para garantizar una mejor gestión de los bosques locales.
Antonio Degiacomi, presidente del Centro Nacional para el Estudio de las Trufas, dice que las áreas boscosas alrededor de Alba han sido descuidadas, con especies de crecimiento más rápido que amenazan con desplazar a los árboles amigables con las trufas como los robles y los tilos.
"No existe una amenaza inminente, pero tenemos que ser proactivos", dice.
Las medidas útiles incluyen la disminución de bosques más densos y la plantación de nuevos árboles, pero la acción de coordinación es complicada, especialmente porque los cazadores que saben dónde se producen las trufas a menudo no son dueños de la tierra en la que se alimentan.
Como buen vino
Rastrear hongos comestibles es una obsesión italiana con unos 200,000 entusiastas activos en todo el país, de los cuales 4,000 se encuentran en Piedmont.
El país está tan orgulloso de su cultura de la trufa que ha pedido que se incluya en una lista del patrimonio inmaterial de la humanidad que mantiene el organismo cultural de la ONU, la UNESCO.
Alba ya es conocida en los círculos gastronómicos como el hogar de algunos de los vinos tintos más famosos de Italia y ha sido sede de una feria anual de trufa blanca desde antes de la Segunda Guerra Mundial, atrayendo a miles de peregrinos gourmet durante casi dos meses de degustación, compra y venta. .
Las festividades de este año concluyen el 27 de noviembre y los precios promedian entre 3.000 y 4.000 euros ($ 3.300- $ 4.400) por kilo.
Para la entusiasta suiza Marie-Claude, es un precio que vale la pena pagar. "Solo el aroma es algo único", dijo. "Personalmente, me gusta más con algo realmente simple, solo con un poco de pasta o un risotto".
Matteo Baronetto, jefe de cocina del restaurante "Del Cambio", con estrellas Michelin, en la cercana Turín, está de acuerdo.
"Lo que es muy específico de la trufa de Alba es la incomparable ligereza de su aroma y su elegancia", dice mientras ensambla una ensalada de verduras de temporada moteadas con virutas ultrafinas del manjar local.
"Es un producto de la naturaleza tan puro que los chefs tenemos que estar al servicio de la trufa, y no al revés".
Cosechadas desde el 21 de septiembre hasta finales de enero, las trufas necesitan lluvia y frío para prosperar, según Sacchetto.
"Cuanto más frío es, mejor es la trufa", dice, y agrega que no hay dos exactamente iguales. "La trufa es como el vino, cada zona tiene su propio olor y los de Alba son los más perfumados".
