Presentación inaugural de la Guía Michelin Seúl
Un total de 24 restaurantes en la capital de Corea del Sur recibieron estrellas Michelin, lo que refleja las ambiciones de la ciudad como un centro de alta cocina y el surgimiento de la cocina coreana de las sombras bien establecidas proyectadas por los vecinos de China y Japón.
"Creo que es ampliamente visto como una de las joyas ocultas de la cocina mundial", dijo Michael Ellis, director internacional de guías Michelin.
De los dos restaurantes que recibirán tres estrellas, Gaon en el área de lujo de Gangnam en Seúl ofrece dos menús de varios platos basados en las comidas diarias que disfrutan los reyes de la era de Joseon (1392-1910) y con un precio de 180,000 wones ($ 157) y 250,000 wones .
La guía citó a Gaon por sus "platos meticulosamente preparados" y su compromiso de promover una "mejor comprensión" de la comida coreana.
El chef ejecutivo de Gaon, Kim Byoung-Jin, dijo que estaba sorprendido y "extremadamente honrado" con la calificación de tres estrellas, lo que acredita a su equipo de cocina y la insistencia en los mejores productos de temporada.
"Toda buena comida comienza con ingredientes frescos", dijo a la AFP.
Apreciación atrasada
Después de pasar los últimos 13 años perfeccionando su versión de la cocina tradicional coreana, Kim dijo que esperaba que el sello de aprobación final de Michelin ayudara a la gastronomía surcoreana a "recibir el reconocimiento que merece".
"Para que la cocina coreana se universalice, debe cumplir con un estándar universal y creo que la lista de Michelin ayudará a que la comida coreana se convierta en una cocina más accesible para muchas personas", dijo.
De los 21,000 restaurantes que aparecen en las guías Michelin de todo el mundo, poco más de 100 tienen tres estrellas. Los restaurantes con estrellas en el pasado han creado grandes empresas después de ser reconocidos.
El otro ganador de tres estrellas fue La Yeon en el Hotel Shilla, que fue elogiado por Michelin por el toque contemporáneo del chef en la cocina tradicional coreana.
Tras la publicación en 2007 de la guía de Tokio, la primera incursión de Michelin en Asia, Seúl es la última ciudad de la región en obtener su propia versión de la Biblia culinaria.
También hay ediciones que exploran Shanghai, Hong Kong y Singapur.
"Seúl es una montaña rusa gastronómica", dijo Ellis. "Están sucediendo tantas cosas: salmuera, decapado, fermentación, freír, asar a la parrilla, sazonar ... excelentes técnicas", agregó.
Entre los ganadores de una estrella se encontraba Balwoo Gongyang, un popular lugar para almorzar y cenar que sirve platos estrictamente vegetarianos basados en la cocina budista coreana del "templo".
Lucia Cho, propietaria de Gaon y de otro restaurante, Bicena, que recibió una estrella, dijo que inicialmente había sido una lucha para casarse con la cocina coreana y la buena comida, sobre todo debido a la resistencia entre los mismos coreanos.
"Cuando abrimos Gaon por primera vez, no mucha gente apreciaba el valor de la comida coreana y se quejaba de nuestros precios", dijo Cho.
"Pero la gente paga 300,000 wones en comidas de platos japoneses o chinos", dijo, y agregó que la atención de Michelin "hará que los coreanos piensen más sobre lo que define la buena comida".
No todos quedaron impresionados por la elección de Michelin.
Joe McPherson, fundador del blog de comida más antiguo del país, ZenKimchi.com, le había hecho a Gaon una crítica condenatoria en 2007.
"Es el niño del cartel de todo lo que está mal con los conceptos coreanos de la buena mesa. Simplemente tomaron comida coreana básica, la hicieron un poco más bonita y aumentaron el precio ”, dijo McPherson después del lanzamiento de Michelin.
Añadió que los restaurantes de dos y tres estrellas en la lista "parecían haber sido creados por empresarios coreanos, en lugar de amantes de la comida".
Las guías Michelin, publicadas por primera vez en Francia hace más de un siglo para promover los viajes en automóvil, ahora cubren 28 países y destacan diversas cocinas como la brasileña, birmana, cajún, peruana y tibetana.
