La alta cocina china llega a París
La apertura esta semana del restaurante Shang Palace responderá por fin a una pregunta sin resolver: ¿está París preparada para una cocina china verdaderamente gourmet y los precios que la acompañan?
Que la capital de la buena mesa pueda darle a un ambicioso restaurante asiático el hombro frío no es inimaginable.
Para la mayoría de los franceses, los chinos comen rimas con comida para llevar al final de la cadena alimentaria, no 80 euros para el almuerzo y 120 para la cena por persona.
Solo un establecimiento chino en París ha brillado en el firmamento de la Guía Michelin, y luego solo fugazmente. Modesta en comparación, Chen Soleil-Est ganó su estrella solitaria, literalmente noticias de primera plana en toda Francia, en 1999 y la perdió en 2007.
Shang Palace, uno de los tres restaurantes notables en el nuevo y lujoso Shangri-La Hotel, está claramente buscando sus propias estrellas, incluso si la falange de profesionales que trabajan para garantizar su éxito se muestran reacios a decirlo.
Pero si una muestra temprana de la refinada comida cantonesa del jefe de cocina Frank Xu es un indicador de lo que está por venir, el restaurante merecerá cada galardón que reciba.
Además, esto es lo real, que en Francia es casi tan descarado como los altos precios.
“No hay adaptación a los gustos europeos. Nuestro objetivo es ser absolutamente auténticos ”, dijo Xu en una entrevista, hablando a través de un traductor.
Desde el cochinillo crujiente hasta la sopa de cabeza de león y la garra de cangrejo al vapor en el vino de arroz Hua Diao, los más de 60 artículos que se ofrecen se prestan tan fielmente como lo serían en una cocina de Hong Kong de primer nivel.
La única concesión a los paladares occidentales, dijo Xu, es lo que ha quedado fuera del repertorio cantonés notoriamente inclusivo: no hay lenguas de pato salteadas ni serpientes estofadas en este menú: al menos todavía no.
En su primera incursión fuera de China, Xu trajo a cuatro nuevos chefs para ocupar puestos clave en su cocina de 20 personas: un helicóptero, un fabricante de dimsum, un experto en barbacoa y un chef wok.
"Puede llevar 20 años dominar el wok‘ qi ", que es esencial para resaltar el verdadero sabor de los ingredientes en un calor intenso en poco tiempo", explicó Xu.
Más que otros estilos regionales chinos, la comida cantonesa está ligeramente condimentada "para no desnaturalizar los sabores intrínsecos", agregó.
Eso significaba obtener los mejores y más frescos ingredientes posibles, lo que ha sido un desafío, dijo el chef ejecutivo de Shangri-La, Philippe Labbe, quien renunció a dos estrellas en el Chateau de la Chevre d'Or en Eze para supervisar el trío de restaurantes del hotel, incluidos la suya, L'Abeille.
"Probamos 30 tipos diferentes de pato antes de encontrar uno que produjera la piel crujiente característica del pato asado al estilo de Beijing", dijo.
Sin embargo, en algunos casos, los productos locales, y especialmente las carnes, han sido mejores que los disponibles en China, dijo Xu.
Otra dificultad fue casar comida china auténtica con modales occidentales, lo que resultó en una especie de choque de culturas culinarias.
Los platos chinos, traídos de la cocina uno por uno, son compartidos por todos, mientras que la tradición francesa dicta que cada uno tendrá el suyo. Del mismo modo, ayudarse a uno mismo, perfectamente aceptable incluso en los establecimientos chinos más tontos, se asocia en Occidente con una comida de estilo familiar, no con una gastronomía de alta gama.
Luego está la "Susan perezosa", la bandeja circular giratoria en el centro de las mesas con capacidad para seis o más.
En Shang Palace, los invitados a esas mesas están armados con dos pares de palillos, uno para agarrar del plato común y el otro para comer. Las copas de vino también tuvieron que adaptarse para que no se volcaran constantemente mientras buscaban un sabroso bocado de abulón o requesón fermentado.
Lo que entró en las gafas también requirió una investigación asidua, dijo el jefe de sumiller del hotel, Cedric Maupoint.
“Probamos todos los días con cinco o seis platos durante semanas. Fue una aventura ".
Xu sonrió modestamente cuando se le preguntó si practicaba una "cocina de autor", el término para los grandes innovadores que se sientan en el pináculo de la jerarquía culinaria de Francia.
"La creatividad en la cocina china no es lo mismo", dijo. “En Francia, los chefs interpretan la tradición. En China, lo expresamos ".
Fuente: AFPrelaxnews
