Champagne de calidad sin adivinanzas para remueurs

En un sótano húmedo y poco iluminado de la casa francesa de champán Ruinart, Cyril Guisant gira a mano unas 60 botellas inclinadas hacia abajo en un estante en forma de A. Él es uno de los "remueurs", O enigmas, que con la dedicación de un monje a la tradición, rota manualmente las botellas de los grandes fabricantes de champán para aflojar el sedimento en el fondo dejado por la levadura durante la fermentación.

"Venimos dos o tres veces al día, y giramos los fondos para que el sedimento se mueva hacia el cuello de la botella", dijo Guisant, explicando la tarea de su grupo cada vez más reducido. remueurs. "Y trabajamos en el estante (de botellas) como leer un libro, de izquierda a derecha, de arriba a abajo".

Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Veuve Clicquot y Ruinart, una lista de denominaciones famosas propiedad de la compañía de lujo número 1 del mundo, LVMH, todavía se utilizan para una pequeña parte de su manual de producción "remuage", O acertijo. En esta fase crucial, el sedimento se recoge en el cuello de la botella para que pueda eliminarse, un proceso que actualmente se realiza principalmente por máquinas.

En Reims, en el norte de Francia, Ruinart, la casa de champaña más antigua fundada en 1729, tradicional remuage a mano está reservada para las añadas más prestigiosas, que tardan varios años en madurar en la frescura de sus ocho kilómetros (cinco millas) de galerías excavadas en la piedra caliza, algunas de la Edad Media.

“Necesitas alrededor de 10 años de experiencia para ser un‘remueurTo, para saber si rotar la botella un cuarto, un 8 o un 16 y hacia la derecha o hacia la izquierda ”, dijo Guisant sobre el proceso que lleva unos dos meses. Significa aprender a "leer el vino" para llevar a cabo esta rotación extremadamente precisa.

Esta imagen muestra una cantera de tiza utilizada por la casa Ruinart Champagne en Reims. © AFP PHOTO / FRANCOIS NASCIMBENI

"Tomamos la botella y analizamos los sedimentos, por ejemplo, si están atascados o no ...", explicó Raphael Joyon, un "remueur"En Krug, la única casa que cada año produce sólo cosechas de prestigio, conocidas como" cuvees de prestigio ".

Joyon estimó que hay alrededor de ocho remueurs En la región francesa de Champaña, todavía se trabaja para los dominios más grandes, una muestra de tradición para la imagen de estas casas en un momento en que ya han automatizado muchas tareas.

Krug, por ejemplo, usa los remotos a mano para aproximadamente una quinta parte de su producción, dijo el gerente Dorian Drancourt a AFP.

Las otras botellas se titulan hacia abajo en filas de 300 a 500 en grandes cajas de metal, y se colocan en una máquina conocida como "gyropalette", que se programa con un movimiento rotativo preciso.

"Nuestro trabajo manual en una muestra de botellas también ayuda a programar las máquinas con mayor precisión para el resto de la cosecha", agregó Joyon parado debajo de un arco de ladrillo en una bodega Krug que data de 1843.

Después de varias semanas de los hábiles giros del remueurs, las botellas se entregan a la "degorgeur"- o desempañador - quien hundirá el cuello de la botella en una solución refrigerante para convertir el depósito en un tapón congelado que luego se expulsa bajo presión cuando se abre la botella.

Después del taponado final, las botellas de Champagne se almacenan durante los períodos determinados por la casa en particular antes de ser vendidas.

El pasado fin de semana, las casas de LMVH (Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Ruinart y Veuve Clicquot, que vendieron 62 millones de botellas de champán en todo el mundo el año pasado) se abrieron al público de sus sitios y bodegas, incluida la oportunidad de ver demostraciones de el remueurs.

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