Entrevista con el chef Christian Knerr, chef ejecutivo en Ritz-Carlton, Bahrein

Chef Christian Knerr

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrein

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrein

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrein

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrein

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrein

Almuerzo de negocios Thaali en Nirvana, Ritz-Carlton Bahrein

Podrías llamar al chef Christian Knerr un hombre de mundo. Después de todo, el recién nombrado chef ejecutivo del Ritz-Carlton en Bahrein ha trabajado en regiones como Europa, Asia y Oriente Medio. Sus experiencias en los distintos lugares le han ayudado a obtener no solo conocimientos culinarios, sino que también le han permitido interactuar con los proveedores. Desde formar parte del equipo que abrió la Ciudad del Festival de Dubai durante su paso por el Intercontinental en Dubai, hasta construir relaciones con los pescadores mientras estuvo con el Intercontinental en Bali, no hay duda de que el hombre conoce su oficio. Sus períodos bajo el Intercontinental que lo vio mudarse de Dubai a Manila le abrieron la puerta para mudarse al Raffles Fairmont en Manila, donde trabajó con lo que llamó "uno de los mejores equipos".

Armado con su conocimiento de dirigir un restaurante, decidió ampliar sus horizontes y aceptó una oferta para trabajar en Harrods, Londres, que lo tenía a cargo de su operación culinaria. Resultó ser un desafío, ya que el papel requería que se concentrara en el comercio minorista, la oportunidad lo preparó para su nuevo período en el Ritz-Carlton en Bahrian. Aprovechando las similitudes entre Harrods y el Ritz-Carlton, notó que el servicio al cliente era de suma importancia.

“Nunca decimos no a nada ... Se trata de hacer feliz al huésped. Lea de sus labios lo que quieran sin que lo digan ”

En su nuevo concierto con uno de los hoteles más lujosos del mundo, el chef dice que cuidar a los huéspedes es más que un simple requisito de trabajo. Al elaborar sobre la experiencia que los huéspedes pueden esperar recibir, el Chef Kneer dijo que los restaurantes como Primavera aseguran que la experiencia auténtica se cree no solo a través de la comida, sino también con la ayuda del personal del frente y de la parte posterior de la casa que son italianos.

Actualmente considerado como una de las cadenas hoteleras más fuertes del mundo, el Ritz-Carlton es uno que él cree que está bien establecido. Mientras muchos miran hacia su próxima oportunidad, el Chef Knerr espera que esta sea la última cadena que tendrá en su carrera. Nos sentamos con el chef para averiguar qué lo motiva y qué pueden esperar los huéspedes cuando visiten el Ritz-Carlton en Bahrein.

Hay tantas cosas con las que tiene que lidiar, pero quiero hablar sobre lo más inmediato que es construir el hotel y la comida, la autenticidad de la comida, desarrollándose en todas las diferentes facetas. Ahora, sobre la frescura de los productos locales y obtener los productos locales: ¿Qué tan difícil es mantener eso en Bahrein porque en términos de importación, cuando habla del restaurante mexicano Cantina Khalo dentro del hotel, tiene aguacates? Bahrein no produce aguacates.  

Déjame decirte algo interesante sobre lo que Bahrein está produciendo. Me sorprendió mucho cuando entrevisté aquí, visité el mercado local de agricultores (risas). Vi tomates amarillos, verdes y morados como en Italia. Vi brócoli, vi todo tipo de hierbas, todo tipo de ensaladas, col rizada, col rizada de dragón. No te puedes imaginar. Probé un producto completamente nuevo, que nunca antes había probado. Estaba realmente impresionado. Todo estaba limpio y la gente era muy amable. Cuando se trata de productos, es como en Dubai. Usted sabe que las empresas aquí tienen mucha suerte en las importaciones. Siempre digo que estamos aquí en el medio, un lado tenemos la región de Asia / Australia, y el otro lado tenemos toda la temporada europea. Por lo tanto, tenemos mucha suerte de poder comprar productos de todo el año, porque algunos serán de temporada. Entonces no es un gran desafío.

¿Sin desafíos logísticos?

Sabes, quiero decir que tienes que pensar un poco por adelantado. Pero estamos en condiciones de comprar directamente en los mercados una vez por semana, por lo que no llamaría a esto un desafío. (Risas) En realidad tuve un desafío mayor en Bali.

En términos de construcción del hotel y punta de lanza en todos los diferentes restaurantes, y estructuración. ¿Qué ha sido lo más difícil que has tenido en las últimas cuatro semanas en Bahrein como entender el paladar de Bahrein?

Sabes, cuando se trata del paladar de Bahrein, creo que realmente se trata de los locales aquí. En Dubai tenía un local trabajando en el equipo, pero aquí tenemos un porcentaje muy alto de gente local trabajando con nosotros. Y desde el momento en que ingresé al aeropuerto, me sentí muy bienvenido aquí porque las personas no están retrocediendo cuando te ven, en realidad se acercan a ti y construyen relaciones muy rápidamente. Primero observo y luego paso mucho tiempo escuchando a la gente hablar y teniendo reuniones. Me llamaron a los jefes de cocina, tengo una conversación con ellos, visito a los chefs y, por supuesto, muchas horas de conexión y comunicación con el ejecutivo y otros chefs. Una de las visiones para mí es que continuar con lo que estamos haciendo aquí para impulsar la autenticidad y ser un verdadero punto de acceso en el mercado de alimentos para Bahrein, que en este momento estamos.

Tienen su comida casera y el hecho de que Bahrein es una isla, y muchas personas que viajan aquí saben exactamente qué buena comida italiana o india.

¿Entonces el paladar es refinado y quieres darle un toque más auténtico?  

Si. Lo que descubrí hasta ahora es que el equipo trabajó mucho para desarrollar nuevos platos. Siempre obtienes la nueva experiencia. Que yo sepa, estamos realmente actualizados en lo que respecta a la comida. Tanto la calidad de las personas como la calidad de los chefs, que son muy conocidos, tienen una buena experiencia en el paladar.

Eres un ciudadano global, has estado mucho, has viajado a muchos países, ¿cuál es el país más difícil en el que has estado y cuál es la situación más difícil en la que has estado?  

Creo que tengo que diferenciar el trabajo y la vida privada. Para el trabajo, creo que el más duro fue Bali. Porque tenía gente muy fuerte y muy difícil hacer cambios. Muy resistente al cambio. Cuando se trata de la familia, creo que el lugar más difícil fue Manila. Porque la ciudad realmente no me proporcionó el tipo de seguridad que requería para criar a mis hijos. Creo que lo que hace que Bahrein sea tan fácil es que es muy amigable para las familias criar a sus hijos aquí, ¡es perfecto!

En Londres conducía 1,5 horas todos los días al trabajo. Estaba en Londres y vivía en Croyden, y iba en bicicleta 15 minutos y entrenaba 40 minutos caminando 25 minutos desde Victoria. Aquí son solo 15 minutos.

Tienes 11 restaurantes aquí, en el hotel. Y dentro del modelo tienes tantas ofertas diferentes. En términos de construcción del hotel, su dirección, en los próximos 5 años, ¿dónde ve el modelo? ¿Ve que el restaurante es más franquicia en términos de grandes nombres que ingresan al hotel, así como productos básicos o ve que es más un concepto unificado?  

Sé de dónde viene la pregunta porque muchos hoteles que abren ahora, tienen dos bares, cenan todo el día, tal vez hacen un restaurante por sí mismos y luego resuelven el resto. Creo que aquí en el Ritz Carlton estamos en una posición diferente porque no somos nuevos niños de la cuadra y todos conocen nuestros restaurantes. Estamos muy bien establecidos en el mercado y creo que esto hace la diferencia aquí. No veo una gran necesidad de encontrar nuestros restaurantes aquí porque todos nuestros restaurantes están funcionando bastante bien en este momento.

Obviamente, cuando lo estás, creo que esa es una de las razones por las que los hoteles de este tamaño en Dubai están luchando en este momento porque la competencia es demasiado alta. Pero creo que tenemos un gran punto a favor porque estamos muy bien establecidos en el mercado y hemos estado ofreciendo este tipo de calidad y experiencia durante décadas. Por lo tanto, no creo que haya una gran necesidad de pensar en buscar algo.

Has trabajado con Harrods, modelo minorista. Tienes 11 restaurantes y una propiedad masiva aquí. Desarrollando el modelo minorista, ¿crees que esa es una de las formas ...?  

Bueno, creo que al menos deberías pensarlo. Hay un par de ideas que tengo en mente, por ejemplo, para Cantina Khalo, que nos abastece para vender una de las salsas o siempre hay un par de cosas en las que pensar. Tenemos mucho potencial ahora para ir más allá en el comercio minorista. 

¿Cuál es la solicitud más memorable que ha recibido de un invitado? ¿Trabajas en una operación grande o pequeña?

Bien, estaba en Dubai, comencé allí y solo había estado allí durante 2 semanas. Cuando llegué a Dubai por primera vez, era el chef ejecutivo, y se fue de vacaciones durante 2 semanas y me dejó allí solo (risas). Recibí una llamada telefónica de ventas y marketing de que estaban planeando una función y me dijeron que me recogerían fuera del hotel en un Land Rover. Dije a dónde vamos Fue durante media hora y salimos de Dubai ... y de hecho estábamos parados en medio del desierto a unos 45 minutos de Dubai. Luego recibí la noticia de que teníamos que hacer un menú fijo para 2,500 personas en 3 semanas y creo que fue lo más desafiante que hice porque tuvimos que pensar no solo en la electricidad sino también en el agua y el aire acondicionado. Fue a mediados del verano y fue en 3 semanas y solo había estado allí durante dos semanas.

Entonces llamé a mi jefe por la noche y le dije "Tengo un pequeño problema" y le expliqué toda la situación y solo me dio un par de números de teléfono con personas a las que podía llamar. Me hizo una pregunta: si estaba feliz de ser un chef ejecutivo y le dije que sí. Y él dijo "Entonces bienvenido a Dubai" y colgó el teléfono. Llegó 3 semanas después y no interfirió, lo cual respeto mucho. No me llamó ni una vez, estoy seguro de que hizo su investigación para ver si todo iba bien, pero no me llamó ni una vez. Pero no lo contacté porque estaba demasiado orgulloso para volver con él (risas). Regresó el día de la fiesta y salió cuando la cena había comenzado, lo que también respeto mucho. Dio una vuelta al evento y me dio un abrazo y dijo que bien hecho y se fue. (Risas) Esta fue la cosa más desafiante que he hecho.

¿Cuáles son sus planes para el futuro? Hiciste una gran declaración al decir que, con suerte, este será tu último cambio.

Cuando tenía 30 años tenía grandes planes sobre dónde quería terminar. Ahora tengo 45 años y estoy más tranquilo y de hecho estoy haciendo grandes planes para los próximos 5 años. Para mí es más importante donde estoy ahora. Después de 4 semanas estoy muy feliz aquí. Gran equipo, excelente propiedad y muy buenos establecimientos de F&B. Así que veamos qué viene. Ya no me pongo bajo presión.

¿Qué opinas de la guía Michelin? ¿Y crees que el Consejo de Cooperación del Golfo (CCG) necesita una Guía Michelin?

Creo que lo que sucedió en los últimos 15 años aquí es tremendo y creo que es muy triste que no lo tengamos aquí en este momento. Pero seguramente hay restaurantes muy destacados que podrían tener un impacto en todo el mundo. Creo que es necesario que, con suerte, Michelin tome la decisión de venir aquí pronto.

Si tuviera que elegir un restaurante de su hotel para estar en la guía Michelin, ¿cuál sería y por qué?  

Creo que probablemente sería Nirvana. Porque es uno de los mejores y los mejores restaurantes indios de todo el Medio Oriente.