Menú marino: Borago sirve algas, algas
Chile se jacta de una rica biodiversidad en sus largas costas, desiertos áridos e incluso los climas glaciales de la Patagonia. En esta increíble biodiversidad se incluyen 750 especies de algas o algas y 30 hongos comestibles diferentes, muchos de los cuales se utilizan en la cocina del restaurante Borago ubicado en Santiago. Borago es conocido como uno de los mejores restaurantes de América Latina, innovador y sabroso, debido, en su mayor parte, a los esfuerzos del chef Rodolfo Guzmán, quien encabeza los gustos únicos del restaurante.
El año pasado, el restaurante irrumpió Restaurante lista de la revista de los 50 mejores del mundo, llegando a 42. También ocupó el segundo lugar detrás de la vanguardista central peruana favorita, en una lista similar para restaurantes latinoamericanos. Guzmán utiliza principalmente halófilos, plantas que crecen en ambientes salados y necesitan poca o ninguna tierra, como el foco de sus muchos platos. Los caza entre las rocas de las playas chilenas o los obtiene de una red de 200 proveedores locales, al tiempo que colabora con muchos biólogos, antropólogos y micólogos, o especialistas en hongos para buscar nuevas vías de sabor. Todo esto es parte de su objetivo de investigar y promover la vida vegetal endémica de Chile mientras la usa para crear una nueva cocina.
Dichos ingredientes tienen nombres inusuales: como acelgas, perejil de mar, tréboles de roca y espárragos de mar. Pero, explicó Guzmán a AFP, las plantas tienen sabores salados y, en promedio, 38 por ciento de proteína, la misma cantidad que el pescado. “Estas plantas son muy importantes para nosotros. Tienen un sabor realmente increíble ", agregó.
Para un menú de degustación, que oscila entre $ 60 y $ 90, se puede saborear una variedad de platos repletos de ingredientes locales. Algunos de estos incluyen platos como “chocolates de piñones de la región de la Araucanía” a “cecina de guanaco”, hechos con la carne de un animal salvaje con forma de llama.
Al igual que muchos otros países en todo el mundo, todo esto es parte de una tendencia culinaria de recurrir a las raíces de la propia cocina, al tiempo que se actualiza con técnicas modernas. Axel Manriquez, el chef ejecutivo del Hotel Plaza San Francisco en Santiago y colega de Guzmán, es otro chef que tiene como objetivo convertir los ingredientes nativos en delicias gastronómicas sublimes. "En estos días, los chefs estamos buscando esa vieja cocina familiar casera, pero dándole un valor agregado con estos productos que siempre han estado aquí", dijo Manriquez.
Dentro de América Latina, la visión de Guzmán de la cocina chilena está ayudando a sacarla de las sombras de su vecino Perú, un favorito de los críticos de restaurantes en todo el mundo, redescubriendo los sabores tradicionales y abrazando las raíces indígenas mapuche de la nación como una influencia orientadora. Como siempre, es una combinación de mentes innovadoras y técnicas establecidas que empujarán una cocina más allá de la curva, hacia la visión internacional, creando una visión más amplia de lo que es posible.
Puede consultar lo que Borago tiene para ofrecer en su sitio web.
