Bernard Daniel Jacques Loiseau en tiempos más felices con el equipo

Nacido en 1951 en Chamalières, Francia. Bernard Daniel Jacques Loiseau hizo la ambición de su vida convertirse en un chef estrella de 3 Michellin. En 1972, trabajando para el restaurador Claude Verger en La Barrière de Clichy, Loiseau fue rápidamente reconocido como un prodigio culinario. Para 1991, después de 17 años esclavizando sobre estufas en La Côte d'Or, Bernard Loiseau finalmente logró su sueño. A su debido tiempo, el gobierno francés también le otorgó su mayor honor: el Caballero de la Legión de Honor en 94. En 2002, Pixar comenzó a modelar al chef ficticio Auguste Gusteau después de Loiseau para la película seminal, Ratatouille.Esta lista cada vez mayor de logros se detuvo abruptamente cuando en 2003, Loiseau se pegó un tiro en la boca.

"Si pierdo una estrella, me mataré" - Bernard Loiseau confía en el compañero de 3 estrellas Chef Jacques Lameloise

Según un amigo y compañero chef de 3 estrellas, el chef Jacques Lameloise, Loiseau le había confiado previamente que había considerado el suicidio. Ahogarse en deudas y lidiar con una rebaja reciente en el Gault Millauguía, francés diario Le Figaro, comentar sobre los rumores de que Michelin planeaba quitarle una de las tres estrellas de La Côte d'Or fue el clavo final. Terminando su turno de cocina, Loiseau se disparó en la cabeza con una escopeta.

Los criterios para las clasificaciones destacadas se introdujeron en 1936:

• 1 estrella: “Un muy buen restaurante en su categoría” (Une très bonne table dans sa catégorie)
• 2 estrellas: "Excelente cocina, vale la pena un desvío" (Table excellente, mérite un détour)
• 3 estrellas: “Cocina excepcional, vale la pena un viaje especial” (tablas Une des meilleures, vaut le voyage)

Fallen Star: para algunos chefs, la estrella Michelin ha pasado del más alto honor a la maldición culinaria

"Loiseau le tenía mucho miedo a Michelin", dijo Daniel Boulud a Vanity Fair. Chef propietario de su homónimo en Nueva York, Boulud era un buen amigo de Loiseau. Sus comentarios junto con los del Chef Lameloise sobre Loiseau son emblemáticos de cuánto puede influir una estrella en su destinatario. Con su distintiva cubierta roja, el colorete guíapara los expertos), se considera la biblia gastronómica más popular y, por lo tanto, más influyente del país, mientras que Gault Millau se ha considerado más centrado en la comida de los dos.

La Guía Michelin refleja una opinión. Si un crítico de cine va a una película y dice que es una buena película, o no una buena película, el director de la película no puede decir: "Voy a devolverle su opinión". En los 118 años de historia de la guía, ha habido raras ocasiones en que los chefs dicen que están devolviendo sus estrellas, pero las estrellas no son algo físico que puedas devolver. - Director internacional Michael Ellis, Guía Michelin

El chef Andre Chiang anunció el cierre de ANDRE y solicitó que su restaurante Tapei fuera excluido de futuras ediciones del libro rojo.

Aunque las estrellas Michelin que regresan no son reales y son más un mito urbano, la presión de mantener el estatus de tres estrellas Michelin (su mayor reconocimiento) es suficiente para incitar a algunos a rechazar preventivamente los honores. El 11 de octubre de 2017, el chef Andre Chiang sorprendió al mundo de los comensales al cerrar ANDRE en febrero de 2018 y solicitó que su continua aventura, Crudo en Taipei, no se incluirá en futuras ediciones de la Guía Michelin.

Sébastien Bras, propietario y chef del restaurante Le Suquet, se adelantó en septiembre de 2017, pocos días antes de Chiang, que deseaba devolver sus estrellas (habla en francés en Facebook Live) y que tampoco se lo incluiría en futuras guías Michelin. En una entrevista con AFP, Bras dijo: "Te inspeccionan dos o tres veces al año, nunca sabes cuándo". Cada comida que sale puede ser inspeccionada. Eso significa que, cada día, una de las 500 comidas que sale de la cocina podría juzgarse ". De hecho, querer concentrarse en cocinar sin la presión de las clasificaciones de Michelin colgando sobre su cabeza, le permitiría a Bras "expresar su espíritu y el de la tierra, sin tensión". La devolución de las estrellas puede no ser real, pero el simbolismo se siente mucho y se reconoce en el dominio público.

Sébastien Bras, propietario y chef del restaurante Le Suquet.

Andre y Sébastien pueden ser los últimos, pero no fueron los primeros y definitivamente no son los últimos. Si recibir una estrella es reconocido como el pico de la carrera de un chef y querer regresar es símbolo de una expresión de querer liberarse de las presiones que conlleva, pero para un chef de comida callejera de Bangkok, la estrella no ha sido más que una maldición.

Jay Fai, la cocinera y propietaria de un restaurante de comida callejera en Bangkok, sonríe cuando acepta el reconocimiento de una estrella de la guía Michelin en un hotel en Bangkok el 6 de diciembre de 2017. Jay Fai's fue el único establecimiento de la calle que figura en el primer restaurante de Michelin. Guía de Bangkok

La maldición de Michelin?

Presagiada por Chiang y Bras, la abuela y genio culinario de 72 años Jay Fai se convirtió en una celebridad nacional de buena fe en diciembre de 2017 cuando su pequeño puesto en la esquina de Soi Samran Rat en el área de Phra Nakhon de Bangkok pasó de la relativa oscuridad a ser reconocido a nivel nacional. después de que Raan Jay Fai obtuviera la primera estrella gracias a la famosa tortilla de cangrejo del chef.

Jay Fai, hoy, una sombra de su antiguo yo, ya no es jovial y conversacional

El popular restaurante en el casco antiguo de Bangkok, apareció en la Guía 2017 junto con otros 13 restaurantes de una estrella y tres con dos estrellas, disparando al estrellato nocturno por ser el único lugar de comida callejera en la ciudad en ser honrado por guía colorete. Con el premio, recibió la abrumadora atención de los turistas entusiastas de la comida y los entusiastas funcionarios de impuestos, hablando con Eater, Supinya "Jay Fai" Junsuta se quejó de que "Mucha gente viene solo para ver y tomar fotos y no necesariamente para comer", y agregó que " Hubiera perdido clientes si [aumentara los precios] ”.

De hecho, la doble ventaja de una estrella Michelin proviene de la implicación de que tal premio significa que el chef en cuestión ha encontrado oro y lo ha enriquecido. De hecho, ella ha estado luchando con el aumento de los costos de alimentos y almacenamiento como resultado de la creciente demanda, y el aumento del acoso oficial por parte de los auditores gubernamentales (en busca de sus míticos millones) mientras su personal luchaba para lidiar con una abrumadora multitud de clientes y curiosos. . Eso ni siquiera tiene en cuenta el aumento de la presión sobre el chef para mantener sus "estándares Michelin Star".

“Sé que muchos de los Michelins de tres estrellas nunca cambian su menú para tener una consistencia perfecta. Básicamente es cocina robótica; no pueden darse el lujo de cambiar, porque esa fue la fórmula ganadora ... Emocionalmente, voy a querer cocinar algo más que lo que he hecho ". - El chef y propietario Daniel Boulud explica por qué la estrella Michelin es antitética al arte culinario.

El famoso chef británico Marco Pierre White, que recientemente convirtió al Robertson Quay de Singapur en el lugar para su último puesto culinario, disfruta de dos novedades con La Guía Michelin. El chef más joven con un restaurante que recibió tres estrellas Michelin en 1994 y también el primer chef en devolver sus estrellas cinco años después. White le dijo a The Guardian: “Las personas que me dieron estrellas Michelin tenían menos conocimiento que yo. Tienes que ponerle un valor a algo que se te da: por eso me fue tan fácil alejarme. No tenían valor para mí ".

Marco Pierre White abrió recientemente The English House en Singapur

La "Maldición Michelin" toca todos los aspectos del negocio. Mantener la "experiencia de la estrella Michelin" a menudo resulta en un aumento de los costos relacionados con el mantenimiento de la estrella, mejores cubiertos, mejores ingredientes, mejores sábanas y más personal de apoyo. Quizás el chef Lucas Carton lo dijo mejor cuando regresó a sus tres estrellas después de 30 años, y le dijo al New York Times: "Puedo hacer una cocina hermosa sin todo el tra-la-la y la chichi, y poner el dinero en lo que está en el plato". . "

Dicho eso, es irónico, el mayor daño Rouge guía podría hacer a la industria que espera celebrar, está mejor encapsulada por Daniel Boulud, quien perdió una estrella de su restaurante de ManhattanDaniel, se basaba en "falta de coherencia". Boulud le dijo a Vanity Fair: “Sé que muchos de los Michelins de tres estrellas nunca cambian su menú para tener una consistencia perfecta. Básicamente es cocina robótica; no pueden darse el lujo de cambiar, porque esa fue la fórmula ganadora ... Emocionalmente, voy a querer cocinar algo más que lo que he hecho ".

Daniel Boulud perdió una estrella recientemente

¿Cómo se sirven las artes culinarias cuando los chefs, por lo demás, son brillantes, desesperados por mantener sus estrellas y mantenerse firmes en el probado y verdadero ad infinitum?

No todos los chefs sienten lo mismo por la Guía Michelin

Gordon Ramsay ha criticado previamente a los chefs por devolver sus estrellas Michelin, calificándolos de ingratos por privar al resto del equipo de la gloria de tal honor. El chef puede ser fundamental para poner un restaurante en el mapa a través de su arte puro, pero es el personal el que facilita esta oportunidad. Ramsay quedó devastado cuando su propio restaurante de tres estrellas en Londres fue despojado recientemente de dos estrellas.

Anthony Bourdain, el chef-anfitrión de CNN en el mundo de las populares series gastronómicas Partes desconocidas, es famoso por su opinión crítica sobre premios como estrellas Michelin y sus opiniones tienden a hacerse eco de la mayoría de los expertos culinarios que previamente han sido premiados o se rumorea que están compitiendo por estas estrellas.

Marc Veyrat criticó el libro rojo cuando los revisores acusaron erróneamente a su personal de usar cheddar en lugar de queso de la región.

El punto principal de discusión es que los revisores anónimos de la Guía Michelin, que no son chefs en sí mismos, no están calificados para hacer críticas de los platos y sus métodos de preparación, un sentimiento expresado enérgicamente por Marc Veyrat cuando acusó a los revisores de "incompetencia profunda". El restaurante Veyrat's Haute Savoie fue degradado este año de tres a dos estrellas, además de las acusaciones de que puso queso cheddar en su soufflé en lugar de las especialidades regionales de reblochon, beaufort y tomme, que Veyrat sintió que era más insultante que la degradación. su perspectiva de que los revisores de la Guía Michelin podrían no saber realmente lo que están criticando.

También hay un problema creciente de falta de transparencia y la naturaleza arbitraria percibida de cómo se otorgan o quitan las estrellas. Caso en cuestión: cuando el chef Alain Chapel falleció de un ataque cardíaco, el director editorial de la Guía Michelin, Bernard Naegellen, despojó a su restaurante homónimo de su tercera estrella, sobre la base de que Chapel era la razón por la que el restaurante tenía tres estrellas. Mientras tanto, el propio fallecimiento de Loiseau no vio tal "degradación" de La Côte d’Or.

Izquierda: Chef Alain Chapel, su fallecimiento vio a su restaurante perder una estrella debido a la importancia de sus contribuciones.

Desde la publicación del libro rojo, un total de ocho chefs, incluidos Marco Pierre White, Sébastien Bras y Andre Chiang, han "devuelto sus estrellas". El suicidio del chef Loiseau se puede atribuir parcialmente a la presión, mientras que el chef Benoît Violier, el chef nacido en Francia del Restaurant de l’Hôtel de Ville, sucumbió a presiones similares, pero por lo demás no se confirmó.

Publicada en 1900, la Guía Michelin fue creada como una ingeniosa herramienta de marketing. Los fundadores Edouard y André Michelin diseñaron la famosa guía de restaurantes encuadernados en rojo para alentar a la creciente población de leisurati propietarios de automóviles de Francia a tomar frecuentes y más largos viajes a destinos gastronómicos remotos en un intento por aumentar las ventas de neumáticos. Hoy, Rouge guía o "guía roja" publica 28 ediciones en más de 25 países.

Quizás White dijo lo mejor con respecto a la relevancia moderna de la Guía Michelin, hablando con periodistas en Singapur mientras oficiaba la apertura de The English House en Robertson Quay: “Venden neumáticos. Vendo comida ".