Michelin Chef se enfrenta al desafío sin gluten

Reine Sammut, la chef francesa con una estrella Michelin por su restaurante en Provenza, ha decidido probar la cocina sin gluten para acomodar a las personas que siguen la dieta. Con la ayuda e inspiración de su hija Nadia, una química capacitada para la enfermedad celíaca, el chef ofrece un menú especial de 55 euros ($ 60), la mitad del precio habitual, para alentar a los huéspedes a probar lo mejor de la comida sin gluten en L'Auberge. de la Feniere

La dieta libre de gluten ha sido respaldada por varias celebridades como Miley Cyrus y Gwyneth Paltrow, así como por varios atletas. Sin embargo, ha habido un debate continuo sobre si la dieta es realmente útil para las personas para mejorar su salud. Varios han opinado que, aparte de los que padecen la enfermedad celíaca, que causa intolerancia al gluten, simplemente decidir sin un consejo médico cambiar a una dieta libre de gluten puede no ser la mejor opción para la salud. Tomar el plan de dieta al azar puede negar uno de los nutrientes necesarios para que el cuerpo funcione.

Sin embargo, Nadia tiene el otro lado de la historia para ofrecer. Fue hospitalizada a los 29 años, donde pasó los siguientes dos años en cama hasta que le diagnosticaron la enfermedad. Ahora se sabe que afecta a aproximadamente una de cada 100 personas en Europa y los Estados Unidos. "Hace treinta y cinco años, los médicos no sabían sobre la enfermedad celíaca", dice Nadia. "Los médicos me dijeron que había destruido mi sistema inmunológico, que estaba en el punto más alto de la enfermedad".

Ella y su madre admiten que la cocina sin gluten puede ser caprichosa en Francia, pero hace hincapié en la "conciencia activa". "Deberíamos saber lo que estamos comiendo", dice Nadia, quien capacita a los mejores chefs de todo el mundo en cocina sin gluten. Fácilmente persuadió a su madre para que dejara los ingredientes tradicionales en favor de alternativas sin gluten "para que todos pudieran comer en la misma mesa".

Aparte del Auberge de la Feniere, en realidad no hay ningún restaurante con estrellas Michelin en Francia que tenga ese menú, pero eso no les impide probarlo. Muchos de los mejores restaurantes, como Le Castellaras, en la ciudad turística sureña de Cannes, están preparados para solicitudes sin gluten.

"Para el día de San Valentín, una pareja nunca imaginó que podríamos ofrecer un menú sin gluten", dijo Hermance Joplet de Le Castellaras, quien les sirvió un risotto de nueces de espelta cultivadas localmente con vegetales salteados.

Sin embargo, el dúo de madre e hija ha tenido bastantes desafíos para adaptar las especialidades de la casa del restaurante de una manera libre de gluten, pero parecen salir adelante. Uno de esos platos eran las trufas en hojaldre. A Nadia se le ocurrió una mezcla de harina de castañas y quinua como una solución innovadora. Otro desierto característico, el Paris-Lourmarin (una reimaginación del tradicional desierto de París-Brest) se hizo con harina de calabaza y extracto de almendras.

Para garantizar la ausencia absoluta de gluten, Reine y Nadia deben seleccionar los ingredientes con mucho cuidado, asegurando la trazabilidad. La carne de cerdo del restaurante proviene de un granjero en las montañas cercanas de Luberon que alimenta a sus cerdos con garbanzos. El pescado proviene de Martigues, cerca de Marsella. Su arroz proviene de un agricultor en la Camarga que usa patos amantes de las malezas en lugar de herbicidas. También cultivan algunos de sus propios ingredientes en su propio jardín orgánico.

Y el pan, también sin gluten, por supuesto, está hecho en ollas de barro, reviviendo un método de cocción utilizado por los antiguos egipcios. "En aquel entonces la harina era baja en gluten", dice Nadia.

Con una mayor conciencia de los síntomas como la enfermedad celíaca y otras enfermedades que causan intolerancia alimentaria, se crearán nuevos ingredientes y menús para atender este tipo de síntomas. Esperemos que otros restaurantes de nivel superior aprendan a seguir su ejemplo y permitir que estos comensales se unan a la mesa también.