El chef Virgilio Martínez defiende la cocina peruana
Si hubiera salido con la suya, Virgilio Martínez habría sido un skater profesional. Como el destino lo tendría, una fractura de clavícula lo cambió todo. Avanzando años después, ahora lleva a los comensales a un recorrido culinario por los ecosistemas más remotos de Perú con Central. ¿Quién hubiera pensado que una lesión podría haber allanado el camino hacia el restaurante central de América Latina?
Clasificado a nivel mundial como el cuarto en la lista de los 50 mejores del mundo, el restaurante abrió por primera vez en 2009 en Lima. "Siempre tuve la necesidad de hacer cosas intensas, y la primera vez que puse un pie en una cocina, me di cuenta de que iba a ser chef", dijo Martínez, de 38 años, a la AFP. El chef, que ahora tiene restaurantes en Londres y Dubai, dirige la cocina con la ayuda de su esposa, Pia, a quien llama su "líder en la vida y líder en la cocina".
Con un precio de $ 120 por cabeza, el menú del restaurante de 15 mesas incluirá platos como carne de cangrejo servida en rocas marinas a cinco metros bajo el nivel del mar. "Se puede comer de un ecosistema marino o productos que provienen de más de 4.000 metros sobre el nivel del mar", dice Martínez. Su objetivo es dar tiempo a otros ingredientes nativos peruanos para disfrutar del centro de atención.
Además de servir comidas deliciosas, el galardonado chef está promoviendo Mater Initiative, un grupo de investigación gastronómica que dirige. El grupo se asocia con productores locales de alimentos, la mayoría de los cuales viven en la pobreza. El objetivo es educar a las élites para quienes cocina sobre la "importancia de una papa, un pimiento, un pescado" para aquellos menos afortunados que ellos. "¿Cómo puede un país tener la llamada" cocina "cuando hay desnutrición y hambre? Una forma de cambiar esto es promocionar nuestros propios productos: lo que usamos es 100 por ciento peruano ”.
