Degustación: 3 chefs hablan de creatividad, cocina
Imagine sentarse en un restaurante y saborear entre cinco y diez platos exquisitamente preparados durante un período de tres o más horas. Tienes la oportunidad de probar la comida en tu paladar, saborear el espectáculo visual en el plato y disfrutar de la frescura de los productos y las sorprendentes combinaciones de sabor. Estos, combinados con un servicio de mesa impecable, son parte de la experiencia de degustación. Pero, ¿qué es realmente la degustación? Originario de la palabra francesa "degustación", el término culinario se refiere a una degustación cuidadosa y apreciativa de varios alimentos que se centran en el sistema gustativo (sabor), los sentidos, el arte culinario y, por supuesto, la buena compañía.
Una degustación a menudo implica el muestreo de pequeñas porciones de los platos distintivos de un chef en una sola sesión. Por lo general, comienza con los platos más ligeros que se convierten en los más pesados. En el medio, platos ligeramente ácidos como el sorbete actúan como limpiadores del paladar. Los cócteles y los vinos también son un componente importante de un menú de degustación y se sugieren como acompañamiento de ciertos platos.
Esta es una forma de arte y ciencia que requiere que un chef tenga un sentido innato de la estética gastronómica y un conocimiento de técnicas culinarias sofisticadas, que reflejen la creatividad e innovación del chef, y su propensión a inducir un sentido de curiosidad y sorpresa en el cena.
Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki
Japón tiene su propia versión de degustación en forma de kaiseki. Uno de los más altos grados de arte culinario en Japón, esta alta cocina tradicional japonesa de varios platos se derivó de los rituales de la ceremonia del té del siglo XVI en Kioto. Y nadie lo sabe mejor que el galardonado chef Yoshiyuki Kashiwabara, quien pasó siete años como chef personal de embajadores japoneses con sede en San Francisco y Singapur. Según Yoshiyuki, cuyo currículum incluye una temporada en el estimado Kyoryori Hosoi en Tokio, donde se unió como aprendiz y eventualmente dirigió la cocina, la esencia del kaiseki es un énfasis en los sabores naturales, un equilibrio de sabor y textura, y una presentación delicada. .
¿Qué inspira tu menú kaiseki?
Las cuatro estaciones de Japón y los mejores ingredientes que cada temporada tiene para ofrecer. Por ejemplo, solo usaré la castaña en otoño, cuando está más fresca, y no en primavera. Cuando se trata de la presentación, voy a colocar el plato con flores y pájaros que simbolizan una estación en particular.
Kaiseki Yoshiyuki Interior
¿Qué incluye tu menú kaiseki?
Tenemos un menú kaiseki de siete, ocho o nueve platos. Para este último, lo creo en el día mismo con los ingredientes más frescos y refinados disponibles ese día. Se hace al estilo de Omakase, que se refiere a una comida que consiste en platos seleccionados por el chef, así que depende de mí. Para los otros menús, comienzo con Hassun, que presenta las mejores verduras de esa temporada en forma de pequeños aperitivos. Esto es seguido por Suimono, una sopa con caldo ligero. Después de esto viene Tsukuri, que presenta sashimi como akami (atún), también conocido como maguro, y chutoro, una versión más gorda de akami. Chutoro, o panza de atún, es una parte premium del atún. Cuando está fresco, su sabor es inmejorable. Por lo general, lo servía como cubos pequeños en rodajas para que no sea demasiado rico para el paladar.
¿Cómo obtienes tus productos frescos?
Todas las mañanas a la 1 de la mañana, llamo a los proveedores del mercado de Tsukiji, el mercado de pescado más grande de Japón, para verificar qué hay disponible ese día. A veces, vuelo a Japón para seleccionar los ingredientes más frescos de la temporada y trato con los proveedores directamente, y hago que los ingredientes lleguen al restaurante al menos dos veces por semana. Si hay una circunstancia imprevista (como cuando un tifón en Japón afecta el producto), tendré que improvisar y pensar en algo diferente para el menú.
Hassun (aperitivo de verduras de temporada) que presenta la primavera de Japón
Sabor, textura y presentación: cuán importantes son
estos factores?
Crear sabores sutiles y frescos, texturas ligeras y una presentación intrincada de alimentos es clave. Ya sea el proceso de pensamiento, el acto de cocinar o la presentación, es de suma importancia prestar mucha atención a los detalles. Además, todos los sabores deben ser equilibrados y reflejar el tema estacional del plato.
¿En qué medida es Kaiseki una forma de arte y una muestra de técnica?
La cocina de Kaiseki requiere mucha paciencia, cocina y técnicas de cuchillos hábiles, especialmente cuando se trata de tallar pájaros y flores con alimentos reales y colocarlos en platos. Tengo un juego personal de cuchillos, son mis herramientas. Un cuchillo es muy importante para un chef, al igual que un pincel para un pintor. De hecho, la forma en que corta un pescado puede cambiar su sabor y textura.
Daikon (rábano de invierno de sabor suave) con cangrejo
En tres palabras, describe tu marca de kaiseki.
Poética, bella y pura.
¿Qué tipo de experiencia kaiseki quieres que tengan los comensales en tu restaurante?
Quiero que se sientan bien y saludables mientras prueban los ingredientes más frescos de temporada, todos los cuales tienen un alto valor nutricional. Y quiero llevarlos a un viaje de las cuatro estaciones de Japón a través de los ingredientes y la belleza de los platos; Quiero transportarlos de Singapur a Kyoto.
Ryan Clift, Club Tippling
En el transcurso de sus 23 años de carrera, Ryan Clift, nacido en Wiltshire, ha trabajado con algunos de los mejores chefs del mundo, incluidos Marco-Pierre White, Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett y Raymond Capaldi. En 1999, Clift dirigió el espectáculo en la cocina de Vue de Monde, uno de los restaurantes más aclamados de Australia.
¿Cuál es su concepto de degustación?
Creo que los clientes necesitan un nivel de confianza en el chef para seleccionar la opción de degustación para una comida. Para mí, nos permite ser verdaderamente creativos, con la flexibilidad de seleccionar los productos más frescos que solo pueden estar disponibles en un día en particular, o crear algo especial para un cliente.
Cangrejo de nieve
¿Qué importancia tienen el sabor, la textura y la presentación?
Para mí, el sabor y la textura tienen prioridad sobre la presentación. El sabor es siempre el factor más crucial, mientras que las texturas hacen que el plato sea mucho más emocionante y memorable para el comensal. La presentación, para nosotros, se basa en encontrar la mejor manera de mostrar los ingredientes y es bastante fluida, no somos exigentes para eso.
¿Qué inspira tu menú de degustación?
Nuestro último menú refleja los viajes del equipo de cocina alrededor del mundo, particularmente Tokio. Los ingredientes que descubrimos en nuestros viajes al extranjero nos inspiran constantemente y queremos compartir eso con nuestros clientes y presentarles perfiles de sabor únicos.
Collar de cerdo Mangalica
¿Cuáles son algunos de los aspectos más destacados de este nuevo menú?
Tenemos una serie de platos realmente interesantes, como el collar de cerdo Mangalica, donde salmuera la carne, luego la cocinamos lentamente durante 19 horas a 72 grados para obtener una textura tierna. Se sirve con caldo de dashi con infusión de canela, verduras en escabeche en nuka (salvado de arroz japonés) y galletas de nori, todo hecho internamente.
El menú de langosta es un plato muy delicado de langosta de Bretaña servido con rábano picante, gel de cebollino y, por el contrario, un puré de espino amarillo para un poco de acidez. Luego lo combinamos con el cóctel Daruma-Mazuma, que contiene lima y limón que reflejan la acidez del plato.
Nuestro Snow Crab presenta una refrescante y delicada ensalada de cangrejo hecha de cangrejo de Australia Occidental con uvas Kyoho en rodajas de la prefectura de Yamanashi en Japón. Se trata de mostrar los mejores productos que podemos encontrar y crear combinaciones que realmente entusiasmen a las papilas gustativas de los clientes.
¿Qué tipo de experiencia quieres que tengan los invitados con tu menú de degustación?
Creo que todos tienen su propia experiencia única. Para mí, no quiero que mis invitados se sientan como si estuvieran en un restaurante rígido y formal, sino más bien, en un lugar divertido, ¡con muy buena comida!
Kirk Westaway, Jaan
Kirk Westaway
Al crecer en Devon, Inglaterra, rodeado de productos frescos de granja, la pasión de Westaway por solo los ingredientes más excelentes es evidente en sus creaciones gastronómicas. Recientemente ascendido a Chef de Cuisine de Jaan, el joven de 29 años pasó un período en The Greenhouse, con dos estrellas Michelin, en el Mayfair de Londres. En febrero pasado, fue coronado ganador regional del sudeste asiático en las semifinales de la competencia inaugural S. Pellegrino Young Chef 2015.
¿Qué inspira tu menú de degustación?
Los ingredientes son los que me inspiran, cambian todo el tiempo dependiendo de qué producto esté en su punto máximo. Tenemos de cinco a siete cursos que se establecen e imprimen diariamente, dependiendo de la disponibilidad que obtenga ese día de cada pescado, carne y verdura.
El menú de 10 platos, que es el inspirador, no está impreso: creo los platos en el lugar antes de que entren y a medida que avanzan durante la experiencia gastronómica, según la disponibilidad. Por ejemplo, podría tener langosta viva de Escocia, pero eso podría cambiar a un pescado o carne diferente de acuerdo con la cantidad de platos que se sirven esa noche.
Estoy abierto a ideas. Hablo con los comensales y escucho sus comentarios. Valoro sus opiniones; a veces me inspiran.
¿Cuál es tu plato más complejo?
La colección de tomate: es fresca, limpia, dulce y salada, y tiene una textura suave. Es un tomate dentro de un tomate. En primer lugar, ahuecamos el centro del tomate maduro, secamos la parte que se extrae durante la noche, lo picamos y le agregamos chalotes frescos, parmesano, alcaparras, aceite de oliva ahumado y otros buenos ingredientes, y los rellenamos. dentro de la vid tomates. Tardan 16 horas en secarse. También hacemos un poco de agua de tomate, agregamos sorbete de albahaca y picatostes para el crujido. Las personas piensan que solo están mirando un tomate, pero cuando lo abren, ven todo el trabajo que conlleva.
¿En qué secuencia se presentan los platos?
Paso a paso, de cálido a denso y complejo. El menú generalmente comienza con un plato de canelones de langostinos servido helado. El siguiente plato se sirve a temperatura ambiente; un ejemplo es la colección de tomate. Esto es seguido por un huevo que se sirve a 55 grados, luego pescado con una salsa picante directamente de la estufa. Siempre termino con carne y luego un limpiador de paladar antes del postre.
Canelones de Langostinos
¿Cuánto énfasis le das a la presentación?
Mi enfoque principal es el sabor, pero también trato de hacer que cada plato sea bonito; Mi estilo de presentación es limpio, ordenado y elegante. Me gusta poner artículos interesantes en cada plato. El color es importante: generalmente termino los platos con hierbas verdes frescas y únicas, y flores, como la flor de hinojo, flores de ajo o flores de zanahoria, todo lo cual es posible que no veas localmente.
¿Cómo se te ocurren todas las combinaciones de sabores y texturas en tu menú de degustación?
Tenemos muchos ingredientes, todos los cuales se convierten en diferentes componentes en cada plato. Cada sabor tiene un propósito y complementa a otro. Por ejemplo, cuando cocino una carne con salsa y funciona, la dejaré. Pero si creo que necesita algo interesante, un poco de riqueza, un poco de crujiente, un poco de acidez o dulzura, entonces agregaré ingredientes en consecuencia. Pero si pruebo el plato y siento que uno de los elementos no es necesario, lo sacaré de inmediato.
Colección de tomate
¿Qué tipo de experiencia quieres que tengan los comensales?
Quiero crear recuerdos y evocar emociones. El menú puede parecer simple, pero cuando llega la comida, los comensales están impresionados por lo intrincados que son los platos. Degustan verduras orgánicas frescas, queso fino y productos sabrosos de calidad de todo el mundo. No es solo una comida para llenar el estómago, sino también una experiencia multisensorial organizada por el equipo culinario.
Créditos de la historia
Texto por Abigail Chia
Esta historia se publicó por primera vez en L’Officiel Singapore.
