Enfoque: Chef Massimo Bottura, Osteria Francescana
El hombre detrás de Osteria Francescana en Módena, Italia, crea maravillas de clase mundial y las sirve con un toque de humor. Su padre quería que se convirtiera en abogado, y casi lo hizo.
Pero la obsesión de Massimo Bottura con la cocina en cambio ha valido la pena: su restaurante puede haber sacado las narices de los chefs italianos conservadores, pero ahora cuenta con el título de "mejor del mundo".
Ubicada en el corazón de Módena, en el norte de Italia, Osteria ya contaba con tres estrellas Michelin antes de obtener el primer premio en los 50 mejores restaurantes del mundo en junio gracias a una cocina creativa que reinventa los platos tradicionales italianos.
Ganar fue una experiencia "muy emotiva", dijo Bottura a la AFP, aunque dijo que una de las principales diferencias entre el primer y el segundo lugar en la prestigiosa lista era "la cantidad de entrevistas" que ahora se le pide que haga.
Con sus paredes gris azuladas, su alfombra de color topo, las obras de arte en las paredes y las fotografías de la cantante Edith Piaf, solo hay 12 mesas y la mayoría de los comensales vienen al menú de degustación, con su precio de 220 euros ($ 245).
La tarifa puede ser de clase mundial, pero esta osteria no se toma demasiado en serio. Una escultura de cera de un guardia de seguridad del artista estadounidense Duane Hanson asusta a los comensales en la entrada principal. La ligereza continúa una vez sentado.
Los nombres de los platos incluyen "Una anguila nadando río arriba" y "El amarillo es bello". Con gafas, Bottura, de 53 años, trabajó en una de sus creaciones exclusivas, "Memory of a mortadella sandwich", durante cuatro años.
Sigue tu paladar
"Confío en mi pasado, pero lo miro críticamente y sin nostalgia, porque quiero traer lo mejor del pasado al futuro", dice.
Él dice que siempre ha "buscado mirar el mundo desde debajo de la mesa, con los ojos de un niño robando la pasta que su abuela" está haciendo desde cero.
La cocina, y la mesa donde se escondió mientras su abuela luchaba contra sus hermanos de dedos rápidos con un rodillo, se convirtió en "mi lugar de seguridad".
Cuando tenía 23 años, Bottura, famoso por suscitar delicias culinarias para sus amigos, abandonó sus estudios de derecho para abrir una Trattoria en Campazzo, en el campo alrededor de Módena en el valle del río Po.
En sus días libres estudiaba con el chef francés Georges Cogny, que tenía un restaurante a dos horas de distancia.
"Él me dijo: follow siempre sigue tu paladar, porque tienes un gran paladar que hará que Módena sea conocida en todo el mundo".
Dos años y un interludio en Nueva York más tarde, fue otro francés el que cambió su destino, Alain Ducasse.
Después de que el gurú de la comida provenzal vino a la Trattoria de Bottura, el italiano terminó yendo a trabajar para él en Montecarlo por un tiempo.
Ducasse tuvo una gran influencia en él: "Me enseñó a estar obsesionado: obsesionado con los ingredientes de calidad, obsesionado con los detalles".
De vuelta en Módena en 1995, abrió la Osteria Francescana. Nunca satisfecho, aprovechó la oportunidad cinco años más tarde para aprender de otro gran maestro, el gigante español Ferran Adria.
Adria le enseñó a Bottura la "libertad de ser creativo", a pensar que "una sardina puede valer tanto como una langosta, pero todo depende de en qué manos esté".
Bocados de Pasión
Bottura comienza con productos locales y juega con las recetas tradicionales, inspirándose en todo, desde la cocina de su infancia hasta la poesía, el arte y la música, "comprimiendo mis pasiones en bocados".
Al principio, su filosofía y creaciones dejaron perplejo e incluso enojaron a la vieja guardia culinaria de Italia.
"Es irónico, ¿no? Hace diez años querían encerrarme en la plaza principal porque "destruí" las recetas de nuestras abuelas ".
Con el premio mundial en la bolsa, Bottura vuelve a pensar en sus proyectos sociales, particularmente en su guerra contra el desperdicio de alimentos.
Su próximo gran concierto lo verá establecer una cafetería en Río que transformará los restos de comida de la Villa de los Juegos Olímpicos en comidas gratis para los pobres que viven en las favelas de la ciudad brasileña.
Todo lo que hace el excitante chef viene con el apoyo de su esposa estadounidense Lara Gilmore, quien dejó Nueva York por él y le dio el visto bueno a su aventura española a pesar de que estaba embarazada en ese momento.
"Me enamoré de la cocina de Massimo antes de enamorarme de él", dice ella.
"Realmente me atrapó con su cremosa sopa de alcachofa de terciopelo".
