Entrevista: Chef Gérald Passédat sobre su nueva aventura en Villa La Coste

El reconocido chef Gérald Passédat es conocido por su capacidad para producir impresionantes y deliciosas obras maestras gastronómicas. Alabado como el rey de la cocina mediterránea, el chef se ha embarcado en un nuevo proyecto en Villa La Coste. Con 3 estrellas Michelin en su haber, el experto en cocina francesa nos cuenta su inspiración y pasión.

El Mediterráneo siempre ha sido una fuente de inspiración para ti. Este es tu primer movimiento fuera de Marsella. ¿Representa un nuevo desafío en tu carrera?

Es un proyecto magnífico, y no podría dejar pasar ese entorno. Dicho esto, Aix-en-Provence no está tan lejos de Marsella. Soy originario de Provenza, así que no me parece extraño dividir mi tiempo entre la Villa La Coste y el Petit Nice.

¿Cómo se estructura el servicio de restaurante?

Estamos a cargo del restaurante insignia "Louison Gérald Passédat" [nota del editor: lleva el nombre de Louise Bourgeois, cuyas obras se exhiben en el viñedo]. Luego también está el restaurante Villa La Coste, que es un lugar más informal que prepara platos generosos durante todo el día. Y luego está el servicio de habitaciones para las 28 suites de villa. También tenemos que idear platos de "desintoxicación" para el futuro spa. Es un verdadero trasatlántico de un proyecto, más grande que el que administro en Marsella. No ha sido nada menos que una aventura, y estaba muy impaciente por que se abriera. Es inmensamente satisfactorio haber trabajado en un proyecto desde el principio.

¿Cómo llegaste a trabajar con Villa La Coste?

El dueño, a quien no conocía, vino a almorzar al Petit Nice. Cuando terminó de comer, preguntó si podíamos hablar unos minutos. Explicó que estaban construyendo el hotel y me preguntó si estaría interesado en trabajar en el proyecto. La primera vez que visité el dominio de La Coste, la configuración me sorprendió absolutamente.

Château La Coste es notable por la serie de obras de arte contemporáneo que se exponen en sus viñedos. ¿Te atrajo esta conexión artística?

Por el arte y también por el vino. La forma en que se gestiona el dominio es una de las principales razones por las que acepté trabajar aquí [nota del editor: Château La Coste tiene 200 hectáreas bajo cultivo orgánico y biodinámico].

Desde un punto de vista culinario, ¿es esta una nueva partida dado que se encuentra en el corazón de Provenza y ya no en el Mediterráneo?

Es una nueva dimensión. Pero solo porque estemos ubicados en Provenza no significa que no habrá una conexión entre la región y el Mediterráneo. Estamos a solo tres cuartos de hora del mar. Así que seguiré trabajando con mis pescadores. También estoy ansioso por trabajar con productos de la huerta y con ingredientes locales de carne, ya sea cordero o aves de corral.

¿Crees que este proyecto te proporcionará una nueva fuente de inspiración?

Es un poco como escribir un libro. Siempre estás tratando de superarte a ti mismo. Y cuando llegas a la última línea, siempre piensas "podría haberlo hecho mejor". Es una forma saludable y positiva de progresar, y es bueno estar abierto a nuevos enfoques y tener en cuenta las nuevas críticas.

Notamos que el menú presenta un "carpaccio de rodaballo con trufas ralladas y caviar", que recuerda mucho a uno de los platos más famosos que se sirven en el Petit Nice. ¿Es esto una referencia a la empresa familiar?

Es una referencia, pero si lo estamos preparando en Provenza no lo haremos en Marsella. Es bueno inspirarse en el pasado cuando abre un nuevo lugar. Pero dicho esto, cuando abro un nuevo restaurante quiero que el menú sea diferente.

¿Estás buscando estrellas Michelin?

Sí, pero no se ha establecido una fecha para eso. Preparamos la cocina que queremos hacer, que afortunada o desafortunadamente es también el tipo de cocina que puede recibir estrellas.

Esta entrevista fue realizada por AFP Relaxnews.