El chef de sushi estrella de Japón advierte contra la sobrepesca
El maestro japonés de sushi Jiro Ono, cuyas creaciones son supuestamente las mejores del mundo, advirtió el martes sobre un cambio radical en los ingredientes debido a la sobrepesca.
"No puedo imaginar que el sushi en el futuro esté hecho de los mismos materiales que usamos hoy", dijo el maestro de 89 años al Club de Corresponsales Extranjeros de Japón.
Ono posee los tres restaurantes Sukiyabashi Jiro con estrellas Michelin: apodado el mejor establecimiento de sushi del mundo - y fue el tema del documental de 2011 "Jiro Dreams of Sushi".
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“Les dije a mis jóvenes hace tres años que los materiales de sushi cambiarán totalmente en cinco años. Y ahora, esa tendencia se está haciendo realidad poco a poco ”.
Ono se refirió en particular a la escasez de atún doméstico de alta calidad, lo que ha llevado a los comerciantes de sushi en Japón a obtener variedades de atún rojo del Atlántico.
Su hijo mayor, Yoshikazu, de 53 años, que ayuda a Ono a administrar el restaurante, explicó que la creciente demanda de atún en medio de un auge global del sushi está llevando a la industria nacional a depender cada vez más del pescado de cultivo.
También advirtió sobre una disminución de las existencias de mariscos altamente preciados, como el abulón y la concha de arca, que necesitan 5 años para madurar. "Los atrapan a todos juntos (antes de que algunos estén listos), haciendo que el stock se agote".
Su restaurante del sótano, que tiene capacidad para solo 10 en un mostrador , abrió sus puertas en 1965 y desde entonces se ha mantenido en un antiguo edificio comercial en una esquina del distrito de Ginza.
Se ha ganado la fama por la rígida disciplina y la búsqueda de la perfección de Ono, ganando tres estrellas Michelin cada año desde 2007, cuando se lanzó la edición de Tokio de la guía gourmet.
Cuando el presidente de Estados Unidos, Barack Obama, viajó a Tokio en abril pasado, se unió a una larga lista de invitados famosos de Ono, incluidos el chef francés Joel Robuchon y las estrellas de Hollywood Hugh Jackman y Katy Perry.
Mientras Obama y Abe entraban directamente en "conversaciones comerciales", enfocándose en el comercio, el senior Ono siguió sirviendo su propia selección de 20 piezas como lo hace con todos los demás, dijo su hijo.
"A él (Obama) parecía gustarle mucho el chu-toro (atún graso mediano) porque guiñó un ojo cuando lo comió".
Alrededor del 70 por ciento de los clientes de Ono, que pagan un precio base de 30,000 yenes ($ 265) por un conjunto de 20 piezas de sushi , ahora se dice que son extranjeros.
