1 chef, 1 ingrediente: pluma ibérica de Mickaël Foubert

Cada semana, OffWhiteBlog y Relaxnews invite a un maestro de cocina a compartir ideas sobre la cocina gourmet presentando un ingrediente favorito. Mickaël Foubert, chef del Makassar en París, nos cuenta los secretos de la pluma ibérica, un corte distintivo de carne de cerdo.

¿Qué te llevó a elegir este ingrediente?

Personalmente, creo que es difícil encontrar un lugar para la carne de cerdo en el menú de un restaurante parisino. Pero me he desafiado a hacer eso en todos los restaurantes en los que he trabajado durante los últimos siete años. Me he enamorado de este ingrediente y de las diferentes formas de prepararlo.

¿Cuál es tu mejor recuerdo de cocina asociado con este ingrediente?

Estaba teniendo la primera prueba de sabor de mi receta de pluma ibérica con amigos. Al principio eran reacios a comer carne de cerdo medianamente rara, pero se sorprendieron gratamente tan pronto como probaron la carne que había preparado en la parrilla.

¿Cuándo es la mejor temporada para este ingrediente?

En verano, durante la temporada de barbacoa. Pero este ingrediente permanece en mi menú en todas las estaciones, ya que los comensales lo disfrutan durante todo el año.

¿Cuál es la mejor manera de prepararlo? ¿Puedes compartir una de tus recetas?

Marinado durante 24 horas con hierba de limón, jengibre, ajo, chiles, salsa de ostras, miel, salsa de soja, mirin (vino de arroz dulce) y hojas de lima kaffir. Luego se cocina a la parrilla, se corta en rodajas finas y se sirve con puré de papas casero.

¿Qué otros productos se pueden combinar con la pluma ibérica para deleitar y sorprender a las papilas gustativas?

El cerdo combina muy bien con ingredientes asiáticos.

¿Cuáles son los errores más comunes cometidos al preparar este ingrediente?

Los errores más comunes son no marinar o no marinar durante la cantidad de tiempo adecuada, agregar demasiada sal o cocinar demasiado.

¿Qué vino (u otro alcohol) combina mejor con este ingrediente?

Recomiendo un vino tinto más ligero, como Cheverny o Touraine, que se sirve frío entre 8 y 12 ° C.