Arpège de Alain Passard nombrado mejor restaurante de Europa por Opinionated About Dining 2017

Chef francés Alain Passard © AFP VALERY HACHE

En la edición de 2017 de la lista de los más de 100 restaurantes europeos de Opinionated About Dining (OAD), el restaurante Arpège del chef Alain Passard obtuvo el primer lugar por segundo año consecutivo. OAD es una clasificación anual compilada por el influyente blogger de alimentos Steve Plotnicki y se obtiene teniendo en cuenta las críticas de los críticos y contando sus puntajes. Completando los tres primeros lugares están Schauenstein Schloss en Furstenau, Suiza y Faviken, en Jarpen, Suecia.

El chef Passard es mejor conocido entre los gastrónomos por haber alterado el mundo de la alta cocina cuando retiró la carne roja de su menú en 2001, en el punto álgido de la crisis de la enfermedad de las vacas locas en Europa. El movimiento fue aún más sorprendente dado que Passard era conocido como un maitre rotisseur.

En los últimos 16 años, las verduras humildes han recibido el tratamiento con estrella Michelin: los rábanos se usan para crear un risotto o "radishotto" cremoso, mientras que la remolacha se usa para crear un tartar vegetariano. La “lasaña” está hecha con batatas y la salchicha merguez con aceite de argán y vegetales de sus jardines a las afueras de París.

"Passard agregó un componente intelectual a la cocina que no existía antes", dijo Plotnicki en una entrevista antes de la ceremonia de entrega de premios en París el lunes.

Está el icónico postre de tomate caramelizado de Passard con 12 especias, alrededor de la década de 1980, que Plotnicki acredita como la "puerta de entrada" de los platos de trompe l'oeil, incluidas las famosas aceitunas esféricas del legendario chef español Ferran Adria.

También está su salsa de mostaza rota, que deconstruyó el condimento francés por excelencia en el plato. "Creó un enfoque para cocinar que era una variación del minimalismo y la deconstrucción ... métodos de cocina que fueron copiados por otros chefs".

De hecho, Plotnicki señala que la lista OAD Top 100+ Europe de este año presenta nueve restaurantes dirigidos por chefs que se han entrenado en la cocina de Passard. Su filosofía culinaria también sería adoptada por su cohermano Alain Ducasse y René Redzepi de Dinamarca, quienes recientemente cambiaron su enfoque gastronómico para dar más debido a las verduras.

En general, Francia encabeza la tabla de líderes del ranking con 34 restaurantes, seguida de España en el número 31 e Italia en el número 27. Mientras tanto, se puede perdonar a los galopantes galopantes por confundirse acerca de qué restaurante reina supremo dado el volumen de clasificaciones de restaurantes que se publican.

Por su parte, Plotnicki afirma que la lista OAD arroja resultados más consistentes en comparación con su rival más cercano, Los 50 mejores restaurantes del mundo, debido a un solo panel de revisión y un sistema de evaluación que da más peso a sus comensales más experimentados. La lista OAD del año pasado se basó en 160,000 comentarios aportados por 4,500 personas registradas para la encuesta.

Los 50 mejores restaurantes del mundo se basan en 26 paneles de votación que representan 26 regiones geográficas. Entre algunos de los principales revisores de la OAD se encuentra Andy Hayler, quien se jacta de tener jactancia de haber cenado en cada uno de los tres restaurantes con estrellas Michelin en el mundo en 2014, y el trotamundos Takefumi Hamada en Tokio. En una vida anterior, Plotnicki fue un ejecutivo musical cuyo mayor legado musical fue descubrir Run-DMC a través de su sello Profile Records.

Estos son los 10 mejores restaurantes en los más de 100 restaurantes europeos de OAD:

1. L'Arpege, París
2. Schauenstein Schloss, Furstenau, Suiza
3. Faviken, Jarpen, Suecia
4. Azurmendi, Larrabetzu, España
5. De Librije, Zwolle, Países Bajos
6. Etxebarri, Axpe, España
7. Kadeau Bornholm, Bornholm, Dinamarca
8. Restaurante Quique, Denia, España
9. Le Calandre, Rubano, Italia
10. Osteria Francescana, Módena, Italia.

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Para ver la lista completa, consulte el sitio web de OAD.