Entrevista: Chef Nobu Matsuhisa
Es posible que esté familiarizado con el nombre Nobu si ha estado prestando atención al rumor internacional sobre el chef Nobu Matsuhisa y sus restaurantes en Nueva York, Los Ángeles, Londres, Tokio, Hong Kong y Kuala Lumpur, entre muchos otros lugares en todo el mundo y en el ESTADOS UNIDOS. Como su socio en el negocio de Nobu es Robert De Niro, también tiene cierto prestigio de la cultura pop. Su otra línea de restaurantes, Matsuhisa, es de propiedad privada de la familia Matsuhisa.
El chef Nobu aclara rápidamente que, aunque se ha relacionado con la cocina Nikkei, la fusión de la cocina japonesa y peruana, su cocina es claramente "Nobu".
Para el chef de 67 años, eso significa cocinar firmemente arraigado en la cocina japonesa, con solo unos toques de influencias peruanas como los pimientos jalapeños, ceviches curados y anticucho, brochetas tradicionales de corazón de res.
Frunce el ceño ante etiquetas como fusión y Nikkei, y prefiere describir su cocina por su nombre, comida que es "Nobu Matsuhisa".
Mientras estaba en París para supervisar su nuevo restaurante, Matsuhisa Paris en el hotel Le Royal Monceau esta semana, el chef habló sobre su segundo intento de abrir un restaurante en la capital francesa, la etiqueta del sushi y la persona para la que más desea cocinar.
El bacalao negro característico de Nobu Matsuhisa con miso en Le Royal Monceau Paris
¿Qué es la cocina "Nobu"?
Comencé a entrenar en Tokio cuando tenía 18 años y comencé a cocinar comida japonesa. Luego me mudé a Perú y vi muchos ingredientes diferentes como limones, ajo, cilantro, cebollas, así que comencé a preparar platos japoneses con ingredientes peruanos. Pero mi base de cocina es japonesa. Esto es lo que yo llamo comida estilo Nobu.
Esta no es la primera vez que abre un restaurante en París. En 2001, abriste Nobu. ¿Qué es diferente esta vez?
Cuando abrí Nobu Paris en 2001, estaba un poco decepcionado. El restaurante no era perfecto. Así que lo cerramos después de un año y medio. Ahora, 15 años después, mis socios y yo abrimos restaurantes en Mykonos, St. Moritz, Atenas, Múnich ... así que tenemos equipos en Europa. Antes de abrir en París esta vez, también hicimos promociones emergentes para probar los terrenos.
Agregaste hotelero a tu currículum con dos hoteles y otros tres en Londres, Miami y Arabia Saudita. ¿Qué buscas cuando te alojas en un hotel?
Para mí, tiene que haber un buen gimnasio. Me gusta el Royal Monceau por su piscina. Nadé hoy y ayer. Me gusta hacer ejercicio, por lo que un gimnasio es muy importante. Por supuesto, la hospitalidad y el buen servicio son importantes. Pero a veces demasiado servicio también es muy incómodo. No me gustan los hoteles demasiado complicados. Me gusta simple
¿Cuáles son algunos de los errores que ves cometer los comensales cuando comen sushi en tus restaurantes?
En Japón, nunca usamos demasiada salsa de soja. Cuando coma sushi en Japón, nunca mezcle wasabi con salsa de soja porque el sushi ya tiene wasabi entre el pescado y el arroz. Además, el chef de sushi a menudo aplicará salsa de soja al pescado. Y en Japón lo comes de un bocado. Este es el camino real. En América y Europa mezclan wasabi con mucha salsa de soja. Además, en la cultura japonesa, los japoneses nunca ponen salsa de soja en su arroz al vapor. Al principio, cuando vi esto, me sorprendió. Pero ahora me río.
Si pudieras cocinar para una persona para la que aún no has cocinado, ¿quién sería?
Si mi padre todavía estuviera vivo, me gustaría cocinar para él. He preparado sushi para mi madre, pero mi padre falleció cuando era niño. Si mi padre estuviera aquí ahora, me gustaría prepararle sushi.
Matsuhisa Paris en Le Royal Monceau abrió el mes pasado. El imperio de restaurantes del chef incluye más de 30 restaurantes en 28 ciudades de todo el mundo.
