Entrevista con el chef Brandon Foo de Le Bistrot du Sommelier sobre cocina francesa en Singapur

Después de haberse unido al Bistrot francés conocido como Le Bistrot du Sommelier hace cinco años, el chef Brandon Foo se está preparando para ser uno de los que cambia el juego en la escena gastronómica de Singapur. El chef autodidacta ha tenido el privilegio de trabajar con varios maestros internacionales de renombre. En los últimos años, Foo ha recibido numerosos elogios que han puesto su Bistro de 100 asientos, en el corazón del Distrito Central de Negocios, en el radar de aquellos en busca de buena cocina. En 2017, participó en la International Catering Cup, las Olimpiadas para el mundo culinario si lo desea, y se está preparando para participar en el evento cuando llegue 2019.

A escala local, la estrella en ascenso es uno de los participantes en la World Gourmet Summit 2017. Colaborando con el chef del Coconut Club, tendremos la oportunidad de ver un menú de Oriente y Occidente en julio. Foo lo describe mejor como "cocina francesa local y cocina local francesa". Su amplia experiencia proviene de sus períodos en países como Francia, Suiza y Australia, además de haber sido entrenado por Patrick Heuberger de Au Petit Salut a la edad de 21 años. Desde pasteles hasta carnes, Foo ha intentado con todos ellos y Es una delicia para los amantes de la comida en Singapur disfrutar de lo mejor que tiene para ofrecer. Nos robamos unos minutos de su apretada agenda para descubrir qué lo motiva y qué le gusta de la cocina francesa en Singapur.

¿Qué te hizo decidir seguir una carrera en la cocina?

Comencé a cocinar cuando tenía 10 años y generalmente cocinaba con mi madre. Ella me influyó y me inspiró mucho, así como a mi abuela. Todos los fines de semana preparaba una comida para mi familia, normalmente comida china, que es donde encontré mi interés en cocinar.

Fue muy interesante para mí trabajar en una cocina profesional. Aprendí a ser puntual en el trabajo y disciplinado, así como a tener trabajo en equipo. Fue un gran desafío para mí, pero logré hacerlo. Le demostré mis habilidades al chef, así que desde allí el chef me recomendó a mi mentor actual, Patrick (Heuberger) cuando todavía era el chef ejecutivo de Au Petit Salut.

Trabajaste con algunos chefs con estrellas Michelin. ¿Podría contarme más sobre ellos y lo que aprendió de ellos?

Patrick Heuberger. Fue mi primer mentor y fue el primer francés con el que traté y me enseñó mucha técnica francesa. Por ejemplo, cómo manejar verduras y carnes. Aprendí mucho de el. Incluso ahora, si no entiendo cómo se debe hacer algo, me referiré a él.

La generosidad te salva. Generoso en tu cocina, generoso en tus porciones, generoso no solo en dar sino en la forma en que tratas con las personas.

¿Cuál dirías que es el momento decisivo en tu carrera?

Debo decir que sería este año cuando obtuve la medalla de bronce (en la International Catering Cup). Fue realmente increíble y la sensación es maravillosa cuando puedes ondear la bandera de tu país en Lyon, la capital de la comida. Te sientes realmente orgulloso.

Hablemos de tu día a día en términos de cocina, ¿cuál es tu filosofía, la única cosa que siempre haces cuando cocinas?

Sin atajos. Esta es la lección que aprendí de Patrick: porque una vez que tomas un atajo, el sabor del producto será diferente. Esto es lo que tengo en cuenta al cocinar y enseñar a la gente.

¿Dónde encuentras tu inspiración cuando sales con un nuevo plato o conceptualizas un nuevo menú?

Leyendo muchos libros; Conocer gente, viajar, el mercado. El reciente viaje que hice fue a Francia con mi entrenador para la competencia. Hicimos muchas salchichas (gestos) como puedes ver allí. Chorizo ​​es su firma. Si vendes chorizo ​​no puedes fumar el chorizo. Pero esto no es Francia. Lo vi hacerlo y sentí que era agradable, pero también que le faltaba algo. Entonces, cuando regresé, hice el chorizo ​​y lo fumé. Los resultados resultaron bastante bien. Rompí las reglas.

Fuera de la cocina, ¿quién es otro chef en Singapur que admiras o cuyo trabajo disfrutas comer?

Jason Tan, el chef de Corner House, así como el pastelero de Corner House. No simplemente porque realmente me gusta su trabajo, sino su trabajo de pastelería y el sabor de su pastelería es lo que yo llamaría perfección. Al igual que Jason Tan, tuve una experiencia inolvidable en su restaurante.

Hablando de experiencias inolvidables, ¿ha habido una experiencia gastronómica ya sea en Singapur o en el extranjero que siempre recordará?

¡Si! Cuando estaba haciendo etapa (una pasantía no remunerada) en Restaurant Régis & Jacques Marcon, durante dos semanas. Me invitaron a cenar y estaba fuera de este mundo. Hace dos años atrás, pero la comida, la experiencia, el servicio ... tienes la oportunidad de recorrer el restaurante y la cocina. Y la cocina está muy bien preparada. Además, puede recorrer la galería en el restaurante. La gente llama a este tipo un cazador de hongos; los hongos inspiran todo lo que hace. Toda la noche estuvo llena de sorpresas en cuanto a la comida. Por lo general, solo toco la comida y cocino la comida, realmente no tengo la oportunidad de probarla. Entonces, cuando pude probarlo, me quedé impresionado.

¿Tres cosas que siempre encontraremos en tu refrigerador o cocina?

Chalotes, Ajo, Perejil.Chalotes: la cocina francesa usa muchos chalotes y cebollas porque es una verdura aromática y le da mucho sabor a la comida. Siempre les digo a mis muchachos que no puedo cocinar sin estas tres cosas; es solo la base.

¿Cuales son tus caprichos?  

Una copa de vino blanco, Sauvignon Blanc.

Así que has trabajado en muchos lugares diferentes: Singapur, Suiza, Francia, Australia, ¿dirías que la escena allí es diferente de la escena culinaria en Singapur?  

Los jóvenes de allí, como los jóvenes chefs o aprendices, están más entusiasmados con su trabajo. No se quejan, solo lo hacen. Les das una tarea, incluso si están realmente enfermos, todavía vendrán a ti. Creo que es el espíritu y la energía lo que es diferente de Singapur.

¿Qué pasa con la escena de la comida francesa en Singapur?  

Creo que la comida francesa está empezando a ser reconocida aquí. Pero creo que Singapur no está realmente a la par con ellos, todavía estamos llegando allí.