Hacer queso camembert real: tradición en peligro de extinción

Uno puede pensar que Francia es la tierra sagrada del queso, con el debido respeto a los italianos, suizos, ingleses y alemanes. Aun así, la globalización ha desencadenado una batalla culinaria entre productores industriales y productores tradicionales de queso. Tome el mundialmente famoso queso Camembert, por ejemplo. Hoy solo se conserva una fromagerie tradicional, que produce el auténtico queso Camembert por el que la región es famosa: la familia Durand.

Los productores de lácteos "están realmente en una situación desesperada", dijo Nicolas Durand, de 43 años, propietario de la granja Heronniere en la región noroccidental francesa de Normandía, donde el mayor grupo lácteo de Europa, Lactalis, compró numerosas granjas como la suya.

Hoy, los siete empleados de Durand convierten el 90 por ciento de la leche de sus 90 vacas en 700 a 800 quesos por día, frente a 600 en el año 2000. Pero aún así, un pequeño productor como él solo puede confiar en la distribución directa. Lactalis, el mayor fabricante de Camembert producido en masa en la actualidad, distribuye a los supermercados en Francia y en el extranjero.

Si alguien le preguntara a alguien en una granja Heronniere en qué se diferencia un "Durand" de un Camembert producido en fábrica, se reirían, diciendo que incluso la pregunta es un "insulto". Durand afirma que su queso no solo está etiquetado con AOP (Denominación de Origen Protegida), sino que también tiene una textura "más fermier". También está hecho completamente con leche de vacas en su propia granja, lo que preserva el sabor y la calidad. Un vendedor de queso del puerto noruego de Caen comentó que el Camembert de Durand "tiene un aroma más fuerte y rico". No se podía comparar con Camembert de Lactalis, que estaba hecho de leche pasteurizada en lugar de leche cruda.

Sin embargo, las versiones industriales siempre serán la opción más barata. Durand Camembert obtiene 4.40 euros (alrededor de $ 5) en la granja y 5.60 euros (alrededor de $ 7) en la tienda del comerciante Caen. El proceso de producción del queso Camembert es ciertamente complejo (debido a su herencia culinaria artesanal) y requiere mucho tiempo. Si bien la oferta de Durand es necesariamente limitada, la demanda es fuerte y la granja ya atrae a unos 10.000 visitantes al año.

Él está trabajando con socios para desarrollar su estrategia de marketing y obtener más interés de los turistas.