Chocolatier belga va 'Bean-to-Bar'
Chuao, Baracoa, Hacienda Rio Peripa: cuando se trata de granos de cacao, resulta que hay cosechas al igual que los vinos finos, dice el fabricante de chocolate belga Benoit Nihant.
En un país donde el chocolate es una fuente de orgullo nacional, Nihant es uno de los cerca de una docena de fabricantes de "frijoles a barra" que van directamente a la fuente en África, América y Asia para obtener el mejor sabor posible.
Y es la plantación de Chuao en la costa caribeña de Venezuela, donde los frijoles se secan bajo el sol en la plaza del pueblo ante una iglesia azul y amarilla, que produce el mejor chocolate del mundo, dicen los expertos.
El selecto grupo que incluye a Nihant y su compañero belga Pierre Marcolini ahora están tratando de transformar el mundo a menudo tradicional de la fabricación de chocolate al dominar el proceso desde la cosecha de frijoles hasta la creación de dulces elaborados.
"Nos llevó tres o cuatro años dominarlo realmente, para comprender el impacto del trabajo en las plantaciones sobre el chocolate", dice Nihant, de 41 años, en su tienda en Awans, cerca de Lieja, en el sur de Bélgica.
Después de comenzar como ingeniero de hierro y acero en el cinturón belga, Nihant dice que tuvo una revelación justo antes de cumplir 30 años.
"De repente me di cuenta de que no había elegido mi carrera, mi destino", dice. "Realmente quería crear algo y vivir mi pasión a diario".
"El chocolate está hecho con amor"
Esa pasión era el chocolate, lo que explica la atención al detalle que ahora informa su trabajo.
“El buen chocolate está hecho con amor. El buen chocolate está hecho con frijoles que provienen de una pequeña plantación, que han sido elegidos y no mezclados con la cosecha de una plantación vecina ”, explica.
"Es el chocolate donde el productor es consciente de lo que quiere el chocolatero y respeta todos los pasos de fermentación y secado sin tomar atajos".
La mayoría de los principales fabricantes de chocolate del mundo compran su chocolate preparado a partir de un pequeño grupo de empresas multinacionales que mezclan frijoles de diferentes fuentes para un sabor más consistente.
Pero para su chocolate, Nihant ha recogido a mano nueve plantaciones después de una serie de viajes, en Venezuela, Ecuador, Cuba, Madagascar y Bali en Indonesia. Pronto espera obtener frijoles del Perú, donde recientemente compró tierras.
Importa 25 toneladas de frijoles al año en un país que produce 650,000 toneladas de chocolate al año, principalmente de grandes marcas como Godiva, Leonidas y Neuhaus.
Sin embargo, ir directamente a la fuente no es barato. Compra sus frijoles por entre seis y 12 euros (US $ 6,50 a US $ 13) por kg, mientras que el chocolate preparado se vende a los fabricantes por 3,50 euros por kg.
Los fanáticos del chocolate pagan el precio al final por su placer: una barra Benoit Nihant de 50 gramos (casi 2 onzas) cuesta entre 4.20 euros y 7.20 euros.
Tradición cambiante
No son solo los granos de cacao los que han sido devueltos a sus raíces. Detrás de una gran ventana en su taller, observada por clientes curiosos, hay dos máquinas enormes.
Uno data de la década de 1950 y fue rescatado de una fábrica de chocolate abandonada en Asia. El otro, para moler, tiene dos enormes ruedas de granito que convierten los frijoles tostados y triturados en licor de chocolate, la base de todas las recetas.
La máquina data del siglo XIX y estaba siendo utilizada como decoración en una fábrica en Grecia, pero fue restaurada gracias a los conocimientos de los trabajadores belgas.
"Estas son las técnicas que le dan sabor", dice Nihant.
El trabajo del operador es determinar cuándo finaliza el proceso de cocción, un paso crucial pero preciso que extrae el sabor del cacao.
Es este proceso el que le permite a Nihant hacer un chocolate negro al 70 por ciento que tiene un sabor fuerte sin el amargor.
El chocolatero ha hecho de su propia experiencia la pieza central de su escaparate navideño: cinco estrellas que representan cada uno de los "grand cru" o "añadas" principales de chocolates que hace.
El del medio está relleno de praliné hecho con nueces ligeramente saladas. Nihant comenzó su negocio en el garaje de sus suegros y en 10 años se ha expandido tres veces.
Hoy, tiene cuatro tiendas en Bélgica, mientras que su chocolate también se vende en alrededor de una docena de tiendas en Japón y está en conversaciones para abrir en China y los Estados Unidos, así como un vínculo con los famosos grandes almacenes Harrods en Londres.
“Somos una generación que está transformando la tradición y la vieja forma de hacer las cosas en su cabeza. Estamos haciendo nuestra parte por la tradición belga ", dice.
